2021-11-11 14:30:13
在岐山縣舉辦的臊子面美食文化節(jié)上，群眾品嘗岐山臊子面。
面條筋道、臊子鮮香、湯色油亮的岐山臊子面。
岐山“一碗面”專用蔬菜種植基地。
凈寧波研制的速食版岐山臊子面。
西岐太公醋莊里，數(shù)百個醋缸排成行。
一碗熱乎乎的臊子面下肚，最是溫暖人心。
西北人愛吃面，會吃面，“一頓離了面，心就發(fā)瞀亂”。且不說甘肅蘭州、青?；〉鹊氐呐Ｈ饷妫瑑H陜西就有油潑面、蘸水面、踅面等上百種有名氣的面條。但就算花樣再多，臊子面在西北人心中的地位始終無法代替。它是秋冬清早融化寒霜的第一碗面，是逢年過節(jié)辦喜事的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是歸鄉(xiāng)游子最想吃的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面……一碗臊子面，從關中到隴東，從甘肅到寧夏，西北人已吃了上千年。
臊子面中最著名者，自然是岐山臊子面。起源于西周祭祀時“馂馀之禮”的岐山臊子面，被譽為中國面食的“活化石”，歷經(jīng)三千年傳承，如今已被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，也成為“中華名小吃”和國家地理標志證明商標。近年來，岐山縣聚焦做大“一碗面”經(jīng)濟，不斷推進岐山臊子面品牌化、產(chǎn)業(yè)化、市場化發(fā)展，著力將地方傳統(tǒng)美食打造成帶動縣域經(jīng)濟發(fā)展的特色現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)。
一碗面的匠心傳承
一碗岐山臊子面，讓在外闖蕩多年的岐山人凈寧波決定返鄉(xiāng)。“外面的臊子面跟岐山臊子面不是一個味兒。”凈寧波說，“岐山臊子面，面條筋道，臊子鮮香，湯色油亮，湯多面少，突出酸辣味。歸納起來就是9個字：薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。”
這是屬于岐山人味蕾的獨特優(yōu)待。
周原膴膴，堇荼如飴。作為炎帝生息、周室肇基之地，岐山自古以來種出的小麥顆粒飽滿，磨出來的面粉麥香四溢，搟出來的面條光滑筋道。因此，在岐山，幾乎家家戶戶的大姑娘小媳婦，都是制作臊子面的一把好手。隨著岐山的快速發(fā)展和對外開放，越來越多外地游客慕名而來，只為一嘗岐山臊子面。憑著代代相傳的手藝，不少岐山人在當?shù)亻_起了臊子面店。
走在岐山的大街小巷，大大小小的臊子面店到處都是。而岐山縣城西北3公里北郭村的臊子面店“黨員001龐翠俠”是頗受外地游客歡迎的一家。1998年，擔任北郭村婦女主任的龐翠俠帶頭在路邊開了一家小小的臊子面店。“沒想到大受歡迎！你看，曾任國務院副總理的吳桂賢，我們陜西有名的作家賈平凹，都來我的店里吃過臊子面。”指著墻上的照片，龐翠俠自豪地說，“臊子面的手藝代代相傳，面粉、蔬菜、豬肉等食材都來自本地，是純正的岐山味道！”
在龐翠俠的示范帶動下，北郭村前前后后開了70多家臊子面店，北郭村也因此有了“陜西民俗第一村”的美譽。陜西天利花餐飲食品有限公司于2016年入駐北郭村，開了一家名叫“周公味道”的店。雖然是裝修精致的現(xiàn)代飯店，但店里主打的依舊是岐山臊子面。廚師霍兆峰介紹，店里臊子面的味道與他小時候吃的家里做的一樣，尤其是臊子，他一直是按傳統(tǒng)手藝來烹制。
“臊子即肉丁，在我們岐山，這個烹制過程叫‘燣臊子’。制作時，將精選后腿豬肉切成指甲蓋大小，肥瘦分開，菜籽油在鍋中燒熱，放蔥姜、八角等佐料煎香，下肥肉熬出油后下瘦肉，燣四十多分鐘后加入岐山本地的醋、辣椒面等調(diào)料，瞬間香味四溢。文火慢燉少許時間，臊子便熟透了，軟爛入味又粒粒分明。”霍兆峰說，臊子是臊子面的“靈魂”，臊子面好吃主要就好吃在臊子。因此，在岐山，臊子有著“高貴的出身”，當?shù)貜V泛流傳著周文王大刀斬蛟龍，剁碎龍肉制成臊子，后來周武王又改進為豬肉臊子的傳說。
“岐山臊子面的湯有講究，要加入岐山本地的醋；底菜和漂菜也有講究，主要有紅蘿卜、蛋皮、豆腐、木耳、蒜苗等，紅、黃、白、黑、綠，五色五行。”霍兆峰介紹，在岐山，家家所用的底菜和漂菜不一樣，比如有的用韭菜代替蒜苗，有的會加入土豆，但五色齊備，是代代傳下來的規(guī)矩。
一碗岐山臊子面，世代傳承，訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。
“酸辣香”背后的“產(chǎn)業(yè)經(jīng)”
醋在岐山臊子面中特別重要，一碗好面需要醋來增色添味。
在位于離岐山縣城東3公里處的岐山縣現(xiàn)代綠色食品產(chǎn)業(yè)園里，西岐太公醋莊已經(jīng)投產(chǎn)，半人高的陶缸披著“紅頭巾”，正在“曬太陽”。數(shù)百個醋缸排成行，十分壯觀。這里每年可產(chǎn)高端食醋近萬噸。如今，岐山已有大大小小的制醋企業(yè)50多家。天緣醋業(yè)作為目前陜西最大的制醋企業(yè)之一，年產(chǎn)能6萬噸。公司副總經(jīng)理韓永宏說，目前企業(yè)制醋每年消耗麩皮5000噸，小麥、玉米3000噸，原料90％都從當?shù)夭少?。此外，他們還在岐山建立了1100畝的優(yōu)質(zhì)原料生產(chǎn)基地。
做大“一碗面”經(jīng)濟，促進農(nóng)業(yè)提質(zhì)增效。岐山縣優(yōu)化20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的產(chǎn)業(yè)布局，打造有機農(nóng)業(yè)、美食加工、民俗旅游融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集群，2020年“一碗面”經(jīng)濟產(chǎn)值達130億元。
鳳鳴鎮(zhèn)水泊村是一個傳統(tǒng)的蔬菜種植村，該村種植的胡蘿卜和蒜苗在岐山當?shù)睾苁軞g迎，這也是岐山臊子面的絕佳配菜。目前，水泊村種植1100多畝蔬菜，其中胡蘿卜500多畝，年產(chǎn)量約18萬公斤，蒜苗600畝，年產(chǎn)量約2萬公斤，每年可為村集體增加收入10萬元。
除了水泊村的蔬菜種植，雍川鎮(zhèn)三縣寺村的千畝大蔥生產(chǎn)基地，棗林鎮(zhèn)范家塬村的千畝油菜生產(chǎn)基地，蒲村鎮(zhèn)魯家莊村的5000畝優(yōu)質(zhì)小麥種植基地，益店鎮(zhèn)永新村的千畝黃花菜、秋葵時令菜生產(chǎn)基地等，無不依托“一碗面”背后龐大的市場煥發(fā)出勃勃生機。
辣椒是岐山臊子面制作過程中不可或缺的一味調(diào)料。關中盛產(chǎn)秦椒，香而不辣的口味讓秦椒獨具特色。寶雞德有鄰食品有限公司是一家以國家地理標志保護產(chǎn)品“寶雞辣椒”為依托的辣椒深加工企業(yè)。公司副總經(jīng)理宋宏星介紹，圍繞做大“一碗面”經(jīng)濟，他們積極與周圍村鎮(zhèn)共同組建農(nóng)業(yè)合作社種植辣椒，為周邊村鎮(zhèn)增加就業(yè)崗位2000余個。
近年來，岐山縣與西北農(nóng)林科技大學、陜果集團等簽訂戰(zhàn)略協(xié)議，支持龍頭企業(yè)和新型經(jīng)營主體開展科技研發(fā)、裝備改造、擴產(chǎn)提能，加快岐山臊子面標準化孵化基地和綠色食品工業(yè)園建設，初步形成圍繞面條、醋、調(diào)料等“一碗面”要素構成的工業(yè)企業(yè)集群。
走向全國的岐山臊子面
2004年，剛過而立之年的謝新輝在甘肅蘭州開了一家“金穗岐山食府”餐廳。
謝新輝很清楚，十里不同俗，經(jīng)營正宗的小吃既要突出家鄉(xiāng)特點，又要兼顧當?shù)叵M習慣。他為此費了不少腦筋，開業(yè)前和廚師們反復嘗試，終于研制出一整套具有獨特風味的美食秘方，在保留原汁原味的基礎上兼顧了旅游消費市場。臊子面、臊子排骨、臊子夾饃等十多種小吃成為餐廳的招牌，正宗的岐山風味給蘭州餐飲市場注入了新的活力。
餐廳火了，從早上9點到晚上10點，顧客絡繹不絕。每逢節(jié)假日，謝新輝都會在店外支起長條排桌和遮陽傘，長長的排號隊伍讓岐山臊子面躋身當?shù)鼐W(wǎng)紅美食行列。2018年6月，謝新輝注冊成立甘肅錦三秦餐飲有限公司，新店經(jīng)營面積達1500平方米，生意蒸蒸日上。
岐山百年美陽民俗食品有限公司擁有線下直營店3家、加盟連鎖店12家；陜西天利花餐飲食品有限公司在西安開了5家連鎖店……目前，岐山人走出去在西安、榆林、深圳、武漢等地開設臊子面和搟面皮旗艦店、連鎖店近千家，外出從事“一碗面”餐飲服務人員達1.4萬人。
在岐山臊子面被端上越來越多人餐桌的同時，速食版岐山臊子面也正在逐步推向市場。返鄉(xiāng)后的凈寧波創(chuàng)立陜西秦憶濃食品公司，打造岐山臊子面文化產(chǎn)業(yè)園，致力于臊子面的標準化生產(chǎn)。凈寧波介紹，各種食材都有標準，且做面、調(diào)湯、制臊子、切底菜等各個環(huán)節(jié)，都實現(xiàn)了機械化、流水線生產(chǎn)，并可按照標準量進行抽真空包裝。目前，公司已具備年生產(chǎn)即食臊子面100萬箱、家庭料理型臊子面100萬箱、肉制品5000噸、五色干菜500噸、專用湯料2000噸的產(chǎn)能，已探索出岐山臊子面的原產(chǎn)地標準工業(yè)化路徑。
為進一步推動岐山臊子面走向全國，9月5日，岐山縣“一碗面”經(jīng)濟“百城千店”工程技創(chuàng)中心啟動儀式在西安舉行，該工程技創(chuàng)中心是集“一碗面”的創(chuàng)新、研發(fā)和高智能設備及標準化的統(tǒng)一為一體的創(chuàng)新中心。今年以來，岐山縣把實施“百城千店”工程作為推動縣域經(jīng)濟發(fā)展的重要舉措，力爭在國內(nèi)100個大中型城市建設1000家岐山臊子面等農(nóng)特產(chǎn)品直銷店、旗艦店、連鎖店，形成“一碗面”營銷大格局。
岐山縣委書記楊鵬程表示，岐山縣將持續(xù)用工業(yè)化思維抓農(nóng)業(yè)，打造全程可追溯的“一碗面”優(yōu)質(zhì)原料供應基地，推動全鏈條產(chǎn)品標準化生產(chǎn)，依托岐山臊子面等建設“一碗面”品牌體系，建立和完善質(zhì)量管控體系，圍繞線上線下布局銷售網(wǎng)絡，加快建設“一碗面”電商產(chǎn)業(yè)園，實施“百城千店”工程，支持龍頭企業(yè)在大中城市開設品牌店、連鎖店，做大“一碗面”經(jīng)濟，預計2025年“一碗面”經(jīng)濟產(chǎn)值達200億元。
記者手記
“一碗面”走天下
田錫超
說起全國聞名的地方特色餐飲，很多人會想到餐飲店遍布全國各地的蘭州拉面、柳州螺螄粉。岐山臊子面顯然不能與上述小吃匹敵。因此，岐山縣大力實施“百城千店”工程，力爭在國內(nèi)100個大中型城市建設1000家岐山臊子面等農(nóng)特產(chǎn)品直銷店、旗艦店、連鎖店。
當然，將地方美食推向全國，并不只有在全國各地開店這一條路。岐山縣圍繞面食做文章，從夯實基礎做起，通過農(nóng)業(yè)和工業(yè)一起抓，推動面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。
岐山縣優(yōu)化20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的產(chǎn)業(yè)布局，讓20個村鎮(zhèn)成為餐飲優(yōu)質(zhì)原料供應基地。2019年，岐山縣還利用被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部命名為國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣的機會，大力推進綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品和國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品的認證，提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和知名度。
另外，岐山縣將一批在外闖蕩的岐山人“引回來”，鼓勵他們投資培育面粉、臊子、醋、辣椒等系列農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)，堅持走工業(yè)化道路。如今在岐山，生產(chǎn)辣椒為主的寶雞德有鄰食品有限公司，為阿香米線、西貝等餐飲企業(yè)提供底料；研發(fā)石磨低溫生態(tài)面粉的寶雞周原貢品農(nóng)業(yè)科技公司，產(chǎn)品銷往全國各地……
因此，著眼于與面食相關的產(chǎn)業(yè)，全面提升種植、養(yǎng)殖、加工、物流、銷售等各個環(huán)節(jié)發(fā)展水平，以此增加產(chǎn)品附加值，也能讓地方美食大放異彩。
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