2021-11-17 18:39:55
1、原輔材料：鮮紅薯，白砂糖，飴糖，檸檬酸，亞硫酸鈉，食用明膠，生石灰等。
2、工藝流程：紅薯――清洗――去皮――切分――護(hù)色――硬化――燙漂――浸膠――糖煮――糖漬――烘制――包裝――成品
3、工藝操作要點(diǎn)：
①清洗：選用質(zhì)地緊密、無(wú)創(chuàng)傷、無(wú)污染、無(wú)腐爛、塊形圓整的鮮薯，用機(jī)器或手工將泥土洗凈。
②去皮：用去皮機(jī)或手工將薯皮去掉。約去1毫米厚，留薯心。
③切分：按產(chǎn)品要求切成長(zhǎng)方形、菱形等多種形狀，使產(chǎn)品外形美觀大方即可。切后用清水洗去附在薯塊外表的碎屑和淀粉。
④護(hù)色：將切好的薯塊放入0.3%～0.5%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡90～100分鐘，取出后用清水漂洗5～10分鐘。
⑤硬化：將護(hù)色好的薯塊放入0.2%～0.5%的鮮石灰液浸泡薯塊12～16小時(shí)，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15分鐘。
⑥燙漂：將硬化后的薯塊放入沸水中煮沸數(shù)分鐘，撈出瀝去余水。
⑦浸膠：將燙漂后的薯塊放入配好的0.3%～0.5%的明膠溶液中，減壓浸膠，真空度為650～680毫米汞柱，時(shí)間30～50分鐘，膠液溫度50攝氏度左右。
⑧糖煮、糖漬：將20千克白砂糖和30千克水放入不銹鋼鍋中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克飴糖攪拌后將溶液煮沸，倒入事前稱量好的紅薯塊50千克煮沸5分鐘，即刻加入預(yù)先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分鐘并加入重1.5千克冷糖液。如此反復(fù)三次后，當(dāng)糖液再次煮沸時(shí)，分三次同時(shí)加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加熱煮沸直至薯塊呈透亮狀時(shí)即可加入檸檬酸75克，攪拌均勻后撈出薯塊控去糖液。用此法制出的紅薯脯，晶瑩透亮，味色俱佳。亦可把備用的薯塊放入鍋中，加水75千克、白砂糖20千克、飴糖1.5千克、檸檬酸100克，用旺火盡快把鍋燒開(kāi)，約煮半小時(shí)，以薯塊熟而不爛為宜。因紅薯品種不同，糖煮時(shí)間也不同。將薯塊和糖液一同出鍋放入大缸中浸漬24小時(shí)，使薯塊進(jìn)一步吃糖。然后將浸漬的薯塊撈出，單層平攤于籠屜或竹墊上，瀝去糖液。
⑨烘制：瀝去糖液后即可送入烘房烘烤，保持溫度在60～70攝氏度。注意調(diào)整位置和勤翻動(dòng)，并應(yīng)每隔2～3小時(shí)進(jìn)行一次排濕處理，以縮短烘制時(shí)間。一般連續(xù)烘烤12小時(shí)左右，使薯塊含水量降至16%～18%，手摸不粘手、稍有彈性時(shí)出房。亦可將薯塊放在烈日下晾曬，并要不時(shí)地翻動(dòng)薯塊。
⑩整形包裝：將出房或晾曬合格的薯塊除去碎屑和不成形的小塊，按一定重量裝入食品袋內(nèi)貯存或出售。如欲生產(chǎn)多色薯脯，可將薯塊在用糖液煮沸前分成若干部分，在糖煮時(shí)于鍋中分別放入規(guī)定使用量的各種天然食用色素，即可制成色澤誘人的多色薯脯。
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