2021-11-18 15:41:19
五歲食味難忘，七歲鄉(xiāng)音難改。小時(shí)候逢年過(guò)節(jié)必做的涼盤子、御面、花子饃、燒蒸饃，想起就垂涎濕襟。家鄉(xiāng)美食的做工很簡(jiǎn)單，一說(shuō)就會(huì)?？晌也还茉趺醋?，就是吃不出媽媽做出的味道。
涼盤子的制作食材是煮熟的大肉片加涼粉和御面。制作方法看上去沒(méi)有任何技巧，將切好的涼粉和御面在菜盤中心豎起擺成塔狀造型，外圍再用切好的大肉片包裹一圈，頂端放點(diǎn)蔥花香菜，然后加上調(diào)料就大功告成。調(diào)料也很簡(jiǎn)單，醋、鹽、辣椒。食用時(shí)將造型推倒與調(diào)料拌勻即可。吃起來(lái)有肉皮的筋道、涼粉和御面的爽滑、調(diào)料酸中帶辣、辣中有咸、咸中有酸的結(jié)合，除了一個(gè)“美”字外，似乎別無(wú)它字可形容。在老家，不管來(lái)客的尊卑與人數(shù)的多少，只要有一個(gè)涼盤子上桌，主人便可燙酒開(kāi)宴，其它菜肴有與沒(méi)有無(wú)足輕重。很多時(shí)候整個(gè)宴席就這一個(gè)菜。
家鄉(xiāng)的涼粉多為豆粉，無(wú)特別之處。可御面就不同了，僅旬邑有。其制作也很簡(jiǎn)單，就是將和好的面團(tuán)放入水中手工搓洗，然后將洗出的淀粉揉成條狀放入籠屜蒸約半小時(shí)即可。說(shuō)來(lái)也怪，未經(jīng)洗滌的面團(tuán)蒸出的食品潔白如雪，可搓洗后的就變成了淡雅的翠綠色，且晶瑩剔透，光潔圓潤(rùn)，通體透亮。本是面點(diǎn)，可旬邑人硬是把它做成了一道上等的菜品，而且還起了個(gè)霸道的名字——御面。傳說(shuō)光緒慈禧逃往西安途經(jīng)旬邑，當(dāng)?shù)貜N師將揉好的面團(tuán)放入清水洗搓，豈不知洗出的淀粉黏度過(guò)高搟不了面條，便搓成條狀放入籠屜蒸后準(zhǔn)備自食。這一折騰已到了開(kāi)飯時(shí)間，老佛爺?shù)娘垥r(shí)哪敢拖延。無(wú)奈，廚師只好將蒸出的面條切片調(diào)味呈上。不料，慈禧剛吃一口便大聲叫絕，問(wèn)這食物叫什么？本是普通面片，可官員不敢說(shuō)是面片，他腦子一轉(zhuǎn)，隨口說(shuō)道：“這是專供老佛爺食用的御面。”從此旬邑便有了御面這一食品。
傳說(shuō)總歸傳說(shuō)，可涼盤子這么簡(jiǎn)單易做的一道菜，卻難倒了我的幾個(gè)餐飲界呼風(fēng)喚雨的朋友。他們總認(rèn)為旬邑人這道菜藏有秘訣，為此一個(gè)在五星酒店做大廚的哥們長(zhǎng)假時(shí)特意陪我回老家去學(xué)習(xí)這道美食制作。為破解開(kāi)秘訣，他親自上陣參與了不同村莊不同農(nóng)家的制作。回省城后，他按照學(xué)來(lái)的方法制作出的味道與在旬邑吃到的味道相差甚遠(yuǎn)，認(rèn)為是水質(zhì)與原料的問(wèn)題，又拉我去了一趟旬邑，照著農(nóng)家所做方子買了食材、調(diào)料，還拉了水，回城制作還是失敗了，最后不得不放棄。除此之外，旬邑的花子饃、狗舌頭饃，還有澆湯饸饹、臊子面等等，只要吃過(guò)一次，就會(huì)留下永久的記憶。
隨著交通的發(fā)達(dá)與經(jīng)濟(jì)的繁榮，腦子靈活的人瞅準(zhǔn)旬邑美食這一商機(jī)，開(kāi)起了旬邑特色的餐館飯店。我曾特意趕去吃過(guò)幾次，可他們做出的味道與家鄉(xiāng)的味道有云泥之別，根本不是一回事，一點(diǎn)吃不出小時(shí)在家媽媽做出的那般地道、香醇、可口、回味無(wú)窮……
家鄉(xiāng)的美味之所以如此讓人銷魂，可能與從不添加任何化學(xué)制劑有關(guān)吧，母親發(fā)面用的是原始的酵面，甚至堿面也不用，是田間灰菜燃燒后的灰燼浸泡過(guò)的水，俗稱灰水。為了提味，最多和面時(shí)在面粉中加點(diǎn)花椒葉之類的純天然植物原料，所以味道才會(huì)如此獨(dú)特。只有在老家，才能吃到這么令人銷魂的美食。
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