2021-12-06 11:07:30
把吾鄉(xiāng)的饸饹稱為面中之王，一點(diǎn)不為過，無論是長(zhǎng)度、硬度，還是粗壯，其他面是難以企及的。
上世紀(jì)八九十年代，在陜北老家的小鎮(zhèn)，無論哪家飯館吃面，肯定是饸饹；饸饹就是面的代名詞。進(jìn)館子吃飯，其他的面算不上面：手搟面、燴面、揪面片，這些面是家里常吃的，只有饸饹很少吃。在家戶里，饸饹一般是待客或者過事才吃的。其他時(shí)間不吃饸饹，做饸饹費(fèi)事、費(fèi)面。饸饹要提前和面、餳面；吃一頓饸饹的面，做燴面、搟面可以吃兩頓或者更多。陜北地面廣種薄收，糧食一直是金貴的，老人常常掛在嘴邊的一句話是“年年防天旱”，也就是要經(jīng)常預(yù)防出現(xiàn)歉收的旱年。
做饸饹，和面是第一道工序，和面要用好面粉。在未出現(xiàn)機(jī)械磨面之前，所謂好面粉是指用石磨磨出來的第一茬或者第二茬面粉，后面磨出來的面粉不行。為了使面筋道，可以適當(dāng)摻一點(diǎn)豆子面。和面要軟硬適中，太硬了，壓饸饹時(shí)壓不下去；而太軟了，壓出來的饸饹一煮就斷了。和好面，要有一個(gè)餳面的過程，把和好的面用濕籠布或者鍋蓋蓋住，讓面充分餳到。隔上半個(gè)小時(shí)再揉面，反復(fù)兩三次揉面、餳面，饸饹面算是和好了。
一般家戶里做饸饹，自己做點(diǎn)肉湯或者素湯，用木床子壓饸饹；煮熟后，撈到碗里澆上湯。過事的饸饹要澆原汁湯，這原汁湯就是煮過大肉的湯。這種湯油大、湯寬、料足，再加上豆腐丁、胡蘿卜丁等，紅白相間，色香味俱全，是待客的最佳選擇。老家習(xí)慣上把這種饸饹稱之為原汁饸饹，近些年逐漸在小縣城形成一個(gè)美食品牌，下班后經(jīng)常三五成群去吃。而我一直鐘情于炒饸饹。
我上初中那陣子是九十年代初，生活條件還不算好。雖然每頓飯吃的白面細(xì)糧，但是學(xué)校大灶一年四季饅頭，沒有菜。吃菜只能從家里每周拿一瓶子酸鹽菜，湊合著下飯。時(shí)間一久，我們肚子里寡淡得沒有一點(diǎn)油水了。有時(shí)中午上街買學(xué)習(xí)本子，或者逢集去鎮(zhèn)上買點(diǎn)日用品，一打飯館門口經(jīng)過，特別敏感于里面炒饸饹飄出來的香味。那種香味真讓人撕心裂肺，不由得把口水倒咽幾口。那時(shí)我們都是農(nóng)家孩子，身上每周的零花錢根本不敢奢侈地吃一碗炒饸饹。很多個(gè)不眠之夜，我們一群十三四歲的少年，只能在宿舍的土坑上大談炒饸饹之美味，過過嘴癮。
炒饸饹一般分為肉炒和蛋炒，也有不沾葷腥吃素炒的。多數(shù)人喜歡肉炒饸饹。饸饹煮到八成熟，撈在涼水盆里，待稍微冷卻。提前切好肉絲、蔥姜蒜、青椒絲，再適當(dāng)配一點(diǎn)洋蔥。炒饸饹時(shí)油一定要大，不然面多菜少，很容易粘鍋。等油燒熱，先將肉絲爆炒，再把菜放進(jìn)去稍微炒一下，然后把冷卻了的饸饹面下到炒鍋里猛火翻炒。在翻炒的過程中要加醬油，不然炒出來的饸饹顏色不好看，白寡寡的，不能勾起人的食欲。
至今還清晰記得，我吃炒饸饹最過癮的一次是上初二時(shí)。同學(xué)根喜高燒住院，班主任老師派我和另外一個(gè)同學(xué)照顧。我們一天沒吃飯，下午已是饑腸轆轆。天黑時(shí)根喜爸爸來了，問我倆是否吃過飯，我們說沒吃，根喜爸爸說：“哎呀！這兩個(gè)娃娃一定餓壞了?？?，叔帶你到飯館吃飯去。”叔叔把我們領(lǐng)到街上的飯館，對(duì)飯館老板兼廚師說：“給這兩個(gè)娃娃做點(diǎn)飯，讓吃好，這兩個(gè)娃娃照顧我家根喜吊針，一天都沒吃飯了。”老板問我們吃什么面？我們倆異口同聲地說：“吃炒面!”叔叔去照顧根喜了，老板給我們每人做了一大碗肉炒饸饹。我們?nèi)挛宄统酝炅?，吃完后老板問吃飽了沒有，我們都不好意思說話。老板看出了我們小孩子不好意思說沒吃飽，就說：“不要不好意思，根喜家是我們親戚，只管吃不要錢。”接著又為我們倆每人炒了一大碗。我們接著一口氣再吃完，這下終于吃飽了。吃飽后，我們回學(xué)校。在回去的路上，傍晚的微風(fēng)溫柔地吹拂著面頰，我們倆同時(shí)打了個(gè)響亮的飽嗝，炒饸饹的香味真是回味無窮。這時(shí)，我覺得能有炒饸饹吃的生活是那么真實(shí)的幸福，于是我就下決心，一定要好好讀書，讓自己將來每頓飯都能吃上炒饸饹。
我剛剛參加工作那會(huì)兒，在鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)當(dāng)教師，幾個(gè)同事都是單身漢，都在學(xué)校大灶吃飯。飯食雖比起上學(xué)時(shí)要好些，但菜依然是奢侈的，面也很少能吃上。一位同事剛談了對(duì)象，那對(duì)象的父母在街上開飯館。下午放學(xué)后，對(duì)象請(qǐng)他到她家飯館吃飯，去了經(jīng)常問吃什么飯。老家人的習(xí)慣，下午一般都是吃面，吃面當(dāng)然是饸饹面。饸饹面也有湯面、蓋面、炒面之別。由于剛開始處對(duì)象，與對(duì)象的父母不熟悉，不好意思說要吃炒饸饹；后來他就偷偷告訴對(duì)象，以后來吃飯不要再問吃什么，直接給他做炒饸饹就行了。由于喜歡炒饸饹，更加喜歡上這個(gè)心靈手巧的女子，很快他們就結(jié)婚了。這位仁兄也是上學(xué)時(shí)代落下了干癟的味蕾記憶，與我有著相同的味覺和腸胃分泌習(xí)慣。
走進(jìn)饸饹面館，我的胃蛋白酶分泌更加歡快，別人還在選擇湯面饸饹、蓋面饸饹猶豫不決時(shí)，我總是選擇炒饸饹。
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