2021-12-13 11:24:00
核心提示： 成品呈正方形，故稱(chēng)方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽(tīng)裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽(tīng)裝每聽(tīng)5kg。
成品呈正方形，故稱(chēng)方火腿，有簡(jiǎn)裝和聽(tīng)裝兩種，簡(jiǎn)裝每只3kg，聽(tīng)裝每聽(tīng)5kg。
1、工藝流程
原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏
2、操作要點(diǎn)
1）原料選擇
選用豬后腿，經(jīng)2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。
2）去骨修整
去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過(guò)程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過(guò)程溫度不宜超過(guò)10℃。
3）鹽水注射
鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.
混合粉主要成分有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。
鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%?？捎梅Q(chēng)量注射前后肉重的方法控制注射量。
4）腌制滾揉
間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。
5）充填成型
充填間溫度控制在10-12℃，在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。
6）蒸煮
水溫控制在75-78℃，中心溫度達(dá)68℃時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。
7）冷卻
將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃，即可脫模、包裝，在0-4℃冷藏庫(kù)中貯藏。
3、產(chǎn)品質(zhì)量控制
產(chǎn)品結(jié)實(shí)、有彈性、切片性好、無(wú)孔隙、色澤微紅、味道鮮美、口感柔嫩。
4、注意問(wèn)題
添加劑使用請(qǐng)按照最新版GB 2760.
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