2021-12-17 08:51:09
1、香料投放的基本原則
香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則否則反而會(huì)適得其反。尤其是蓽撥、丁香等香味濃的香料如果投放的太多，就會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。
2、香料投放前的處理
香料本身多少都會(huì)有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香味香料中包含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除去大部分異味，而苦香類香料中所包含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腿芙夂蜐B透作用，是香料中的異味更容易除去，浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或者密實(shí)，要敲開在浸泡。
3、炒制香料、讓其更好出香
香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，單純浸泡不能完全發(fā)揮出來(lái)，需要經(jīng)過(guò)炒制。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切記猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香葉、孜然等），以使香料出香時(shí)間趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一起下鍋。
4、使用香料要合理搭配
在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）。
5、關(guān)于香料投放時(shí)的用量控制
一般沒(méi)有固定的使用量規(guī)定，要不同原料不同對(duì)待，不能為了圖省力，包個(gè)萬(wàn)能的香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等。
6、根據(jù)原料特性，調(diào)整香料用量
要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉要多用些肉蔻、桂皮。雞鴨等家禽要多用些沙姜和白芷，還離不開少許丁香。
下貨內(nèi)臟類多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如：肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去除異味増香。
香料之間的搭配比例時(shí)根據(jù)所需鹵制的產(chǎn)品決定的，不同的原材料，需要不同的香料側(cè)重比。比如雞肉適合當(dāng)歸重一點(diǎn)，鴨肉適合白芷重一點(diǎn)，豬肉適合木香重一點(diǎn)，牛肉適合桂皮重一點(diǎn)，兔肉適合陳皮重一點(diǎn)。
當(dāng)然，香料的所有配方里，八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香屬于主料，其他的屬于輔料，即使只用以上幾種做出鹵菜，味道也不會(huì)差到哪里。
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