2022-01-04 15:00:29
寒冬里來了親朋，河西人喜歡囑咐家中女眷：“墊上個面卷子吃吧！”這里的“墊”要讀一聲，有長久燜煮、使肉類更入味的意思。客人聽了這話，心里也甚是熨帖，知道這是拿自己當貴客，且含了一份“自己人”的親密，才會做這么豐盛又家常的吃食招待。
與東北大鍋菜一樣，墊卷子是一種看似粗獷實則講究的做法。在河西走廊的涼州、永昌、山丹、民樂、高臺等地，羊肉、排骨、雞肉、兔肉，甚至秋天里新下的大南瓜，都可以用來“墊”?？芍^“萬物皆可墊卷子”。不論哪種食材，總能吃出一種豐裕綿長的幸福滋味來。
墊卷子的上等食材是肉和面粉，最好是羊肉。選嫩而不膻的連骨羊羔肉，剁成小孩子拳頭大小，放足蔥姜蒜片爆炒，待炒得肉色黃亮、香氣四溢時，添上足量的開水，開小火燉著。
燉肉的功夫，麻利的女眷們已經(jīng)開始準備手搟面了。水里加一點鹽，和出的面才能筋道順滑，也有更講究的做法，用燉好的羊肉湯和面，墊出來的面卷入口清香、回味悠長。
面團和好，經(jīng)過反復揉，變得光滑筋道了，就開始搟面了。搟成大而薄的面餅時，薄薄地抹上胡麻油或菜籽油，撒上蔥花、香菜末，然后卷成三四層的長卷，切成一指寬的小卷兒。
此時揭開鍋蓋，燉肉的香氣已勾得家中老小無心閑聊。把面卷一捧一捧輕輕地放進鍋里，鋪平，此刻你若留意家中主婦的神色，那一定是慎重的，如同給新娘子化妝、給新生兒洗澡。一捧捧外皮白凈柔軟、內(nèi)卷著晶瑩蔥花的面卷兒放進肉鍋里，這時候你會聽見長輩們殷切的囑咐：“不要翻啊！”是的，這時候不能翻動鍋中的肉和湯，就讓它們在鍋底墊著，墊到火候到了，自會有奇跡發(fā)生。
放完面卷，肉湯剛剛沒過面卷一指左右，留一層薄油花，閃著誘人的光澤。有的人家會在上面再蓋一層薄薄的“被兒”，把剛才剩的面皮，切成不規(guī)則的小方塊，蓋在湯上，讓肉的香氣更好地墊進面卷里。
蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)成小火，此刻的主婦一臉幸福又滿足的表情。她慢悠悠地擺桌子、放筷子，撈一碟酸爽可口的酸蘿卜，放一碟咸沙蔥，再看看時間，嗯，小火20分鐘，足夠讓面卷子吸足湯汁，成為比肉還美味的所在。
此時揭開鍋蓋，瞬間滿屋飄香。小孩子已經(jīng)坐不住了，跑來爐邊觀望。女人們端出家中盛手抓羊肉的方盤，把“被兒”輕輕揭開，散發(fā)著誘人香氣的面卷子被舀進盤子，把下面燉得噴香的羊肉鋪在面卷上，一瞬間，滿室留香。一家人齊動筷，幸福和滿足縈繞在家中。
此刻，鍋里還有剩的肉，賢惠的主婦會用小碗單獨給客人、老人、小孩各盛一碗肉。這種殷勤和偏寵，讓這份幸福更為綿長妥帖。
每當寒冬，在外打拼的河西人總會想念墊面卷的滋味。那是熱炕、火爐、家人團聚、把酒言歡的幸福感，那是獨屬于河西人的，濃濃的鄉(xiāng)愁。
返回頂部