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　　原料驗(yàn)收→挑選、分級(jí)→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測(cè)→入庫冷藏→出庫→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫

 

　　圖片來源：pixabay

 

　　1、原料驗(yàn)收：按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

 

　　2、挑選、分級(jí)：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進(jìn)行分級(jí)。

 

　　3、整理、清洗：把分級(jí)后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質(zhì)。

 

　　4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。

 

　　5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進(jìn)行殺青，時(shí)間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結(jié)束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。

 

　　6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-35℃左右。

 

　　7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級(jí)。

 

　　8、金屬探測(cè)：將分選好的凍品通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

 

　　9、入庫冷藏：將包裝好的凍品入庫冷藏，冷藏溫度為-18℃。

 

　　10、出庫：解凍，瀝水

 

　　11、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后將香菇片撈出投入常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。

 

　　12、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間一般為20-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī)。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序。

 

　　13、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重脆片，同時(shí)篩去碎渣。

 

　　14、金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

 

　　15、充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

 

　　16、入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。

 

 

　　品種：黃秋葵 原料驗(yàn)收→挑選、整理→分級(jí)、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫

 

　　1.原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

 

　　2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的秋葵原料，并進(jìn)行人工修整。

 

　　3.分級(jí)、清洗：將秋葵人工按照大中小挑選分級(jí)后放入加了護(hù)色劑的清水中清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。

 

　　4.浸漬、漂洗：將處理好的秋葵放入飴糖折光度15度，糊精25%，鹽1.2%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間30小時(shí)，浸漬溫度5-10℃。在浸漬過程中，要嚴(yán)格控制浸漬時(shí)間，若浸漬時(shí)間不足會(huì)影響產(chǎn)品的分量和品質(zhì)，若浸漬時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。浸漬結(jié)束后將秋葵撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除秋葵表面的糖液，并瀝水片刻。

 

　　5.真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為1小時(shí)，溫度應(yīng)保持在96+2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為8分鐘。

 

　　6.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。

 

　　7.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

 

　　8.充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

 

　　9.入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。

 

　　蘋果脆片

 

　　原料驗(yàn)收→挑選、整理→清洗→切片、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫

 

　　1、原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

 

　　2、挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的蘋果原料，并進(jìn)行人工修整。

 

　　3、清洗：采用清洗機(jī)清洗，將蘋果投放入清洗機(jī)淹沒于清水中以去除蘋果表面的雜質(zhì)。

 

　　4、切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為5.5mm。把切好的蘋果片放在清水中清洗，并瀝水片刻。

 

　　5、浸漬、漂洗：將瀝水后的蘋果片放入糖度折光為30度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后把蘋果片撈出放到常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除蘋果片表面的糖液，并瀝水片刻。

 

　　6、真空低溫脫水：將20KG處理好的蘋果片過秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間一般為15-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī)。開啟釜門，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序。

 

　　7、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。

 

　　8、金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

 

　　9、充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

 

　　10、入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。

 

　　芋頭脆片

 

　　品種：荔浦

 

　　原料驗(yàn)收→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→冷藏→殺青→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫

 

　　1.原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。

 

　　2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭原料，并進(jìn)行人工修整。

 

　　3.去皮、清洗：將芋頭人工去皮，將去皮后的芋頭用加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，護(hù)色劑用量0.05%，若護(hù)色不好或接觸空氣時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)引起芋頭的褐變。

 

　　4.切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為2.6mm（切條尺寸8×8mm，長(zhǎng)度6-7cm）。把切好的芋頭片放入加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。

 

　　5.冷藏：將瀝水好的芋頭片用食品級(jí)塑料袋包裝好5kg一袋入庫冷藏，冷藏溫度為-21℃。

 

　　6.殺青：將冷藏好的芋頭片進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間3.5分鐘，殺青溫度80-100℃，殺青過程中要嚴(yán)格控制殺青時(shí)間，使產(chǎn)品殺到透而不爛的程度。

 

　　7.浸漬、漂洗：將殺青好的芋頭片放入白糖折光度6度，鹽0.5%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間35分鐘。浸漬結(jié)束后將芋頭片撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除芋頭片表面的糖液，并瀝水片刻。

 

　　8.真空低溫脫水：將25kg處理好的芋頭片裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為30分鐘，溫度應(yīng)保持在94+2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為6分鐘。

 

　　9.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。

 

　　10.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。

 

　　11.充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。

 

　　12.入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。