2022-02-25 09:43:11
《周禮·天官》載：“凡會膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽。”這是古代“食用六谷”較早的記載。據(jù)此，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。其中，苽即菰米，亦稱雕胡，其作為谷物食用有3000多年的歷史。詩仙李白曾經(jīng)在詩中寫到“跪進雕胡飯，月光明素盤”；杜甫也曾寫過“波漂菰米沉云黑，露冷蓮房墜粉紅”；蘇東坡也愛吃菰米，曾在詩中提到“舂為芡珠圓，炊作菰米香”。在文人墨客眼中，菰米是最頂級的米。唐宋以來，隨著南方人口增長、圍湖墾田和水稻的推廣，菰米產(chǎn)量極低，逐漸被水稻取代。近年來，隨著生活水平的提高，人們對健康食品的需求逐年上升，菰米的營養(yǎng)價值又被人們發(fā)現(xiàn)和重視，被重新端上了中國人的飯桌。那么就讓我們一起來了解一下我國最早的谷類作物之一——菰米吧！
中國菰的植物學(xué)性狀
中國菰米（Chinese wild rice）是中國菰（Zizania latifolia）的穎果。中國菰株高1.5~2.5米，具有根狀莖，分為地上莖和地下莖；地上莖可以產(chǎn)生多次分蘗，被葉鞘抱合，部分沒入土中；地下莖發(fā)達，匍匐生長，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根，腋芽萌發(fā)，又產(chǎn)生新分蘗，如此一代代地繁衍。中國菰花序為圓錐花序，長30~50厘米，多級分支，單性花，雌雄同株，同一分支上既有雌花又有雄花，雌花在上、雄花在下；花序上部雌花多于雄花，花序下部雄花多于雌花。
中國菰的植株、花序和種子（作者供圖）
菰屬植物分布
世界上的菰屬植物包括產(chǎn)于亞洲的中國菰以及產(chǎn)于北美洲的水生菰（Z. aquatica）、沼生菰（Z. palustris）和得克薩斯菰（Z. texana）。其中，中國菰和得克薩斯菰為多年生植物，水生菰和沼生菰為一年生植物。水生菰主要生長于美國東部和南部的圣勞倫斯河沿岸。沼生菰廣泛分布于美國和加拿大五大湖地區(qū)的淺水湖泊和河流，其籽粒大且產(chǎn)量高，已在北美地區(qū)作為傳統(tǒng)食品數(shù)百年，目前主要在明尼蘇達州和加利福尼亞州人工栽植。得克薩斯菰主要生長于美國得克薩斯州的圣馬可斯河，目前已被美國列為瀕危物種。中國菰資源極其豐富，除西藏外，全國各地的湖泊、溝塘、河溪和濕地均有生長，以長江中下游和淮河流域的一些水面更為常見。
北美菰的生長情況（來源于論文，Nesar Ahmed拍攝）
菰米的營養(yǎng)價值
據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所（暨青島特種作物研究中心）張忠鋒所長介紹，菰米是一種高蛋白、低脂的健康食品。菰米的食物血糖生成指數(shù)較低、蛋白質(zhì)功效比值高、氨基酸組成合理，且富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。除營養(yǎng)物質(zhì)外，菰米還含有豐富的生物活性物質(zhì)，包括植物甾醇、γ-谷維素、γ-氨基丁酸和酚類化合物等。其中，酚類化合物主要包括酚酸、花青素、原花青素和黃酮糖苷等，其與菰米抗氧化活性密切相關(guān)。
菰米中的營養(yǎng)成分和植物化學(xué)物質(zhì)（作者供圖）
菰米的食用方法
菰米食用方法包括煮飯、炒菜、燉湯等。菰米煮飯需要提前浸泡5~8小時，建議菰米和水1:3比例同煮。菰米炒菜時，也需要提前浸泡5~8小時，而后煮至半熟（微微裂開），再加入菜同炒。菰米燉湯只需洗凈下鍋即可，無需提前浸泡。
菰米可以與其他食物混合食用。作為全谷物食品，菰米可以和稻米混合食用，也可作為全谷物與其它食物搭配食用，例如添加到沙拉或披薩中。
菰米與其他食物混合食用（來源于網(wǎng)絡(luò)）
中國菰的應(yīng)用前景
除了營養(yǎng)價值高以外，作為水稻的近緣種，中國菰還具有水稻所缺乏的很多優(yōu)良性狀，例如生物量大、耐深水、灌漿成熟快和抗稻瘟病等優(yōu)良性狀等，為克服水稻育種遺傳資源狹窄瓶頸提供了重要的優(yōu)異性狀基因供體材料。中國作物學(xué)會副理事長、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所所長錢前院士說過，“革命性、顛覆性基因從哪里來？不會從天上掉下來，大機率的是從野生種、近緣種發(fā)掘出來！”作為水稻的近緣種，中國菰對克服水稻育種中遺傳資源瓶頸具有重要意義。
隨著人口的增加和可耕土地的相對減少，糧食的產(chǎn)量已經(jīng)受到世界各國的關(guān)注。菰主要生長在湖泊和濕地中，具有不與糧爭地的先天優(yōu)勢。近年來，煙草所系統(tǒng)開展了菰米基因組測序與種質(zhì)創(chuàng)新利用、功能成分研究與功能產(chǎn)品開發(fā)工作。煙草所張忠鋒所長介紹說，菰米系列研究工作對保障糧食安全和建設(shè)健康中國具有積極意義。
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