2022-03-09 10:15:05
農(nóng)村孔飯時(shí)形成的金黃色的、香噴噴的鍋巴，無疑是孔飯的精華。這個(gè)在農(nóng)村再普通不過的鄉(xiāng)土美食，讓有些農(nóng)戶從中受到啟發(fā)，找到了商機(jī)。在廣元市利州區(qū)萬緣街道綠化村就有幾戶人家堅(jiān)持手工焙鍋巴幾十年，將鍋巴變成一個(gè)農(nóng)閑時(shí)的副業(yè)，在家門口“打工”掙錢。
焙鍋巴 當(dāng)打工
3月3日下午3時(shí)許，記者走進(jìn)廣元市利州區(qū)萬緣街道綠化村，發(fā)現(xiàn)一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：離晚飯時(shí)間尚早，村里兩三戶人家早已是炊煙裊裊。走進(jìn)他們家里一看，頓時(shí)驚呆了——灶臺上，熱氣騰騰，家庭主婦正揮舞著鍋鏟一招一式地焙鍋巴；院壩里，一個(gè)個(gè)新鮮出爐的像鍋蓋一樣的大鍋巴，正在仰天曬太陽……這些曬干后脆脆嘣嘣的鍋巴，可都是四川名菜鍋巴肉片中的美味鍋巴哦！
“我們兩口子焙鍋巴近30年了，一直都沒有出去打工。”此時(shí)，綠化村二組農(nóng)戶梁永發(fā)、孫培琴正在家里忙不迭地焙鍋巴、曬鍋巴。梁永發(fā)說，“原來，我們這里家家戶戶都要做米豆腐，后來發(fā)現(xiàn)做完米豆腐之后，柴火的余溫剛好可以焙鍋巴，我們就將就柴火焙鍋巴，每次賣米豆腐的時(shí)候都捎帶幾個(gè)鍋巴到街上賣，沒想到還好賣！”
與梁永發(fā)同組的農(nóng)戶梁成軒則說：“當(dāng)時(shí)，村里還有一個(gè)老大爺走村串戶收購我們孔飯的鍋巴拿去街上賣，他收1元/斤，賣館子1.5元/斤，賺個(gè)差價(jià)。我們一算賬，賣鍋巴可比賣米強(qiáng)??！那時(shí)的米賣0.3-0.4元/斤，鍋巴賣給老大爺可賣1元/斤，而1斤米就可做1斤鍋巴，賺錢啊！所以，我和老伴從1990年之后就開始焙鍋巴了。”
最開始，農(nóng)戶們僅小打小鬧，焙鍋巴的鐵鍋是口徑一尺六至一尺八的小鐵鍋，一次最多出半斤鍋巴，隨著銷路的擴(kuò)大，小鐵鍋換成了二尺八的大鐵鍋，一次可出五六斤鍋巴。
多年來，梁永發(fā)、梁成軒在廣元城區(qū)都有了一批固定的老客戶，那就是幾十家干雜店，只要一個(gè)電話，他們就會(huì)給干雜店送貨。
梁永發(fā)說：“焙鍋巴，一年12月都可干，我們除了農(nóng)忙季節(jié)以外，都在焙鍋巴。1月要采購 1 噸大米，可焙1600斤大米。現(xiàn)在，1斤大米買成2元，1斤鍋巴批發(fā)5元、零售6元，我們1個(gè)月賣鍋巴的毛收入就有五六千元。”
“以我的技術(shù)，我1斤米可出1斤鍋巴，1個(gè)月需采購大米1-1.5噸，可出1-1.5噸鍋巴。賣得多的時(shí)候，1個(gè)月毛收入上萬元。”梁成軒說，“我們兩口子沒有啥技術(shù)，從1990年至今，有8年在外打工以外，其余時(shí)間都在家焙鍋巴，我們覺得這比在外打工強(qiáng)！”
梁成軒介紹，他們焙的鍋巴均是餐廳和農(nóng)村壩壩宴制作鍋巴肉片、魷魚鍋巴必須需的，用的時(shí)候還要把鍋巴放油鍋里跑油。梁成軒說：“鍋巴在11月、12月、1月、2月最好賣，常常供不應(yīng)求。在疫情發(fā)生前，我們的鍋巴比現(xiàn)在還好賣，但現(xiàn)在農(nóng)村辦壩壩宴的少了，我們的生意也受到了影響。”
有講究 要吃苦
在綠化村，30 多年來，從一個(gè)老大爺走村串戶收購農(nóng)家孔飯的鍋巴開始，到小鐵鍋換成大鐵鍋，將焙鍋巴變?yōu)橐豁?xiàng)副業(yè)，前前后后有20余戶農(nóng)戶參與其中。到現(xiàn)在僅存3戶人家還在堅(jiān)持。個(gè)中原因，有的是感到同一個(gè)村焙鍋巴的多了競爭壓力太大，有的是技術(shù)欠火候缺銷路，有的是外出務(wù)工掙大錢，但更多的是焙鍋巴有不少講究，也吃不下這份苦。
焙鍋巴都是用柴火，柴火便于掌控火候，火小了，添一把樹枝丫，火會(huì)變旺，火大了，加一些濕柴即可壓下來。但這需要長年到山上收集樹枝丫，并要花錢大量買干柴，劈柴更是一個(gè)體力活，柴要劈得不大不小，才能保證充分燃燒。
同時(shí)，焙鍋巴的大米，飽不飽滿無所謂，但一定要白；選用一兩年陳谷子打出來的米，焙出來的鍋巴才更易于發(fā)泡；米不能糙，否則焙出來的鍋巴不牢。通常大米要泡一兩天，或四天，泡米時(shí)間長短，取決于天氣，遇到出太陽，泡米的時(shí)間就短。
此外，米上鍋以后要煮10多分鐘，煮到八成熟才能烘焙鍋巴。米太生了，焙出的鍋巴也不泡。
“要等鍋巴成形并自然冷卻以后，才能出去晾曬。”梁永發(fā)的老伴孫培琴說，“只有太陽好才出好鍋巴，只有鍋巴干透了，餐飲店拿去后，在油鍋時(shí)炸出來才泡。要是下雨天或者濕度大的天氣，鍋巴曬不干還易發(fā)霉，在這段時(shí)間我們一般就不做鍋巴。”
晾曬鍋巴至為關(guān)鍵，每天都要抱進(jìn)抱出地晾曬。農(nóng)戶們都練就了一套本領(lǐng)，只要將鍋巴在手里掂一掂、捏一捏，就知鍋巴的輕重和干濕度。出售的鍋巴，從一個(gè)“大鍋蓋”變?yōu)榱藘啥藘?nèi)卷形狀的充分干透的鍋巴。
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