2022-12-02 11:40:33
目前，中國已成為世界上第二大牛肉生產國，養(yǎng)牛業(yè)雖然發(fā)展迅速，但牛肉的品質，特別是肉的嫩度較差，加工水平較低，這在一定程度上限制了養(yǎng)牛業(yè)的發(fā)展，而目前國內牛肉生產從品種、飼養(yǎng)到屠宰、加工包裝等，都不能滿足消費者對質量的要求?，F(xiàn)在市場和許多大飯店，對肥牛的需求量越來越大，而嫩度是肥牛的一個非常關鍵的指標，如果嫩度不好，也就不能稱其為肥牛。國外已經在肉類工業(yè)化加工中使用許多嫩化技術，而我國在這方面還非常欠缺，以下介紹幾種國內外研究可行的牛肉嫩化方法。
1 低溫吊掛自動排酸成熟 該方法是將胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。
2 機械嫩化法 此法是利用機械外力將肌節(jié)拉長，并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的方法是：機械滾揉法，此法是把經過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾，肉體表面形成黏液，從而增加了肉的嫩度；重組嫩化法：即將嫩度低的肉用切片機切片再混合食鹽及磷酸鹽，直至肉片產生黏度為止，抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起，起到改善嫩度的目的。這種方法結合腌制等工序就能進一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的質量。此法常用于西式肉制品加工中。
3 電刺激嫩化法 電刺激是家畜屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對胴體進行通電，改善肉的嫩度，防止寒冷收縮。根據法國的資料介紹，刺激后的牛肉可提高嫩度15%～16%。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用時間，同時節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，為企業(yè)帶來顯著經濟效益。
4 高壓嫩化法 高壓嫩化（1MPa～10MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進行真空包裝），不會增加微生物污染的機會，而且可以起到殺菌作用，風味也明顯改善。這種嫩化方法在國內應用較少，是一種較新的嫩化技術。其工序是先將肉進行真空包裝，在高壓下處理10分鐘即可提高肉的嫩度，可延長保質期。由于高壓處理所需能耗較低，且不會造成污染，有利于環(huán)境保護，還順應了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，極具發(fā)展前景。然而投資較大，對該工藝的發(fā)展起到了限制作用。
5 外源酶嫩化法 利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質穩(wěn)定，分解能力強，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解，市場上許多嫩化劑就是這類產品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10～30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質量的2%～5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動物應激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2%～0.5%的用量，進行嫩化處理。
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