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導(dǎo)讀：1．輻射處理輻射保藏是世界上近二三十年來才發(fā)展起來的一項新技術(shù)。肉的輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品進(jìn)行處理，使肉品在一定期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化，延長其保存期。這…

1．輻射處理

輻射保藏是世界上近二三十年來才發(fā)展起來的一項新技術(shù)。肉的輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品進(jìn)行處理，使肉品在一定期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)生品質(zhì)和風(fēng)味的變化，延長其保存期。這種方法處理肉類時，無需提高肉的溫度就可以殺死肉中深層的微生物和寄生蟲，而且可以在包裝以后進(jìn)行，不會留下任何殘留物，既節(jié)約能源，又適合工業(yè)化生產(chǎn)。但肉經(jīng)輻射后會產(chǎn)生異味，肉色變淡，且會損失部分氨基酸和維生素。  

2．腌制處理

許多年前，人們就通過腌制在常溫下保存肉品。食鹽是肉品中常用的一種腌制劑，它不僅是重要的調(diào)味料，且具有防腐作用。食鹽可以使微生物脫水；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質(zhì)分解酶的活性；降低微生物所處環(huán)境的水分活度，使微生物生長受到抑制。食鹽抑制微生物生長繁殖，但不能殺死微生物，因此，要防腐必須結(jié)合其他方法使用。在肉品腌制劑中，硝酸鹽、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發(fā)色作用、使肉制品光澤鮮艷，而且具有很強(qiáng)的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。  

3．煙熏處理

煙熏常與加熱一起進(jìn)行。溫度為0℃時，濃度較淡的熏煙對細(xì)菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數(shù)量；溫度為60℃時，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數(shù)量降低到原數(shù)的萬分之一。熏煙的成分很復(fù)雜，有200多種，主要是一些酸類、醛類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。經(jīng)過煙熏的肉類制品均有較好的耐保藏性。煙熏還可使肉制品表面形成穩(wěn)定的臘肉色澤。由于熏煙中含有許多有害成分，如2，4一苯并芘，有使人體致癌的危險性。因此，現(xiàn)在人們將熏煙中的大部分多環(huán)烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙制品特殊風(fēng)味、有保藏作用的酸、酚、醇、羰類化合物，研制成熏煙水溶液，對肉制品進(jìn)行煙熏，取得了很好的效果。  

4．抗生素處理

抗生素用于肉品保藏的價值是有限的，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，只有肉品中污染的微生物數(shù)量較少時才最有效；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數(shù)量有可能增加；使用抗生素可能會導(dǎo)致抗藥性菌群的產(chǎn)生，使抗生素失去抑菌作用；目前還缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。雖然如此，抗生素仍可在不引起肉品發(fā)生化學(xué)或生物化學(xué)變化的情況下，延長肉品的貯藏壽命。但在使用時，必須慎重選擇，所使用的抗生素必須在肉品進(jìn)行熱處理時容易分解，其產(chǎn)物對人體無毒害。肉品貯藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四環(huán)素、乳酸鏈球菌素、泰樂霉素等，它們可用于非常耐熱的細(xì)菌。一般不允許將抗生素用于半保藏品。雖然抗生素可降低熱處理強(qiáng)度和腌制程度，但也會使肉毒梭菌產(chǎn)生毒素的危險性增強(qiáng)。  

5．防腐保鮮劑處理

這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學(xué)防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。  

(1)化學(xué)防腐劑：化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1％～3％濃度的水溶液，然后對肉進(jìn)行噴灑或浸漬。

  (2)天然保鮮劑：由于人們對綠色健康食品的關(guān)愛，天然保鮮劑應(yīng)該是今后的發(fā)展方向?，F(xiàn)在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素(Nisin)。它們的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌譜較窄，今后這方面的研究應(yīng)加強(qiáng)。