2023-04-04 09:34:17
三月二十二日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，合作社技術(shù)顧問樊林科正在用竹竿抻面。
天氣晴好的時候，如果你走進岐山縣雍川鎮(zhèn)馬江村、小營村一帶的農(nóng)家小院，總能看到一縷縷“銀絲”順著鐵架傾瀉而下，隨風輕擺，煞是好看。這個場景，是村民在晾曬空心掛面。
岐山的面食文化由來已久，岐山臊子面、岐山搟面皮等面食名揚四海。但是，在當?shù)厝诵哪恐?，岐山面食中最為獨特的上品，當?shù)空心掛面。
一筷子煮到綿軟而不失筋道的掛面，加入土豆、胡蘿卜、豇豆、豆腐、木耳、黃花等配菜，再澆上一大勺用雞湯或臊子肉調(diào)制的湯汁，最后撒上一把翠綠的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心掛面就可以上桌了。用筷子將面條高高挑起吹上幾口，吸溜一聲吸入口中，面條柔韌的口感，配以肉湯的濃郁和五色蔬菜丁的鮮香，再挑剔的味蕾都會被征服，讓人忍不住贊一聲“嫽扎咧”！
2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
■千年周禮鑄面魂
西府地區(qū)自古就有“無面不成禮”的習俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，無論其他禮品多么豐厚，都要再帶一份掛面，否則就被視為“失禮”。這一習俗，是周禮的延續(xù)。
岐山是周文化發(fā)祥地，最重禮。傳說岐山空心掛面與周部族禮儀有關(guān)：“掛”字的古體字有多種，皆與“圭”有關(guān)。“圭”是古代一種玉器，上尖下方，是周代帝王、貴族朝聘，或舉行祭祀、喪葬等隆重儀式時所用的玉制禮器。庶民無圭，便以掛面代圭作為珍貴禮品饋贈親朋，以示對收禮者的重視。
岐山空心掛面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年歷史。
世代傳承，使得岐山縣農(nóng)村地區(qū)各村都有會制作空心掛面的人。據(jù)史料記載，清道光年間，岐山縣城周圍鄉(xiāng)村已形成有規(guī)模的掛面作坊十余家，其中以“順天成”最為著名。他們專選當?shù)剀俎５亻L出的“紫麥”做原料，制出的掛面纖細、柔韌、爽口，聲譽大震。
清咸豐時，岐山縣城附近制作手工掛面的作坊頗多，工藝也非常精細。地方官吏將掛面列為貢品，每年按例向朝廷進貢。
1900年，慈禧太后逃到西安時，岐山地方官員將掛面作為貢品奉上讓其品嘗。慈禧太后嘗后贊不絕口。
20世紀30年代，岐山全縣有空心掛面作坊120多戶，年產(chǎn)掛面百萬余斤。六七十年代鼎盛時期，全縣幾乎每個村組都有空心掛面作坊。
1931年，岐山空心掛面遠涉重洋，參加了在美國舊金山舉辦的萬國博覽會，深受華僑喜愛，也由此走出了國門。
事實上，空心掛面得以誕生和傳承至今，與岐山縣得天獨厚的地理位置有很大的關(guān)系。“岐山縣地處‘八百里秦川’臺塬之處，土層深厚的沃野之上，出產(chǎn)的‘紫麥’粒大飽滿，磨出的面粉麥香四溢，為生產(chǎn)空心掛面提供了絕佳原料?！贬娇h文化和旅游局文史專家王文耀介紹，“此外，岐山地區(qū)小麥收獲期少雨，因而產(chǎn)出的麥子和磨出的面粉不易變質(zhì)，小麥面粉筋度大不易斷條，為空心掛面的制作和保存提供了天然優(yōu)勢?！?/p>
3月22日，岐山空心掛面專業(yè)合作社掛面晾曬場，樊澤宇（右）正在跟工人合作，把晾曬好的掛面轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干架上。
■精工細作出好面
空心掛面的原料只有面粉和鹽。但是一把正宗的空心掛面，必須具有條細心空、手感光潤、干而無皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點。因此，賦予掛面諸多優(yōu)點的關(guān)鍵，在于其制作工藝。
在岐山，提到空心掛面，大家都知道雍川鎮(zhèn)小營村的謝鳳鳴做得最好。謝鳳鳴是岐山空心掛面制作技藝省級非遺傳承人。岐山空心掛面制作的每一個步驟，她都爛熟于心。
“制作一把空心掛面，前后需要3天時間，經(jīng)歷和面、裹皮子、做大條、做小條、盤小條、上柱、開面、出面、晾曬、陰干、切割等十多道工序。”3月22日，在謝鳳鳴的岐山空心掛面專業(yè)合作社，她同記者聊起了空心掛面的制作流程。
凌晨5時左右，合作社的生產(chǎn)車間里，工人們開始和面?！昂兔媸莻€力氣活，也是個技術(shù)活。和其他面食的制作一樣，和面講究‘盆光、面光、手光’。與其他面食不一樣的是，做岐山空心掛面，必須反復捶打，把面團和到‘瓷硬’。只有‘瓷硬’的面團，才能在反復拉伸中不斷裂，這也是空心掛面口感柔韌的秘密所在?！敝x鳳鳴說。
空心掛面，顧名思義，其特別之處就在于它的“空心”，但是那么細的掛面，怎么才能做成空心呢？最關(guān)鍵的秘訣在于接下來的“裹皮子”環(huán)節(jié)。醒面2個小時后，把面團切成大塊的面劑子，并把面劑子兩端刀口向一個方向收攏，這樣就在中間形成了空氣柱。此外，制作過程中反復的和面、醒面所形成的氣孔也為掛面“空心”起了關(guān)鍵作用。這些氣孔可以使面條在煮的時候吸收更多湯汁，從而更耐煮、入味、爽滑筋道。
隨后的“做大條”和“做小條”，就是在反復搓、甩、盤、醒之后，把面條拉細、拉長至直徑1厘米左右的“小條”。做好的“小條”還要繼續(xù)盤到瓷缸里醒發(fā)12個小時。
“最考驗師傅手藝的步驟要數(shù)‘上柱’?！痹谏a(chǎn)車間，合作社的技術(shù)顧問樊林科一邊指導工人制作，一邊向記者介紹。“上柱”一般在第二天凌晨2時左右進行。工人將盤好的“小條”放在專用的架子底部，再拿出2根細長的竹竿插在架子上的孔洞中，隨后邊拉邊將面條纏繞在2根竹竿上?！盀榱朔乐姑鏃l粘連，必須用‘8字’和圓圈兩種方式交替纏繞?！?/p>
樊林科說，一柱面一般用1斤3兩面粉，纏繞125次到130次，最后的成品掛面總長能拉伸到670多米。
上好的面還要經(jīng)過3個小時到4個小時的醒發(fā)，再用2根竹竿拉伸至1米左右，然后，從操作間轉(zhuǎn)移到晾曬場，掛上掛面架子。
“因為受力不同，掛完的面條中間一段最細，直徑大概只有0.7—0.8毫米，被稱為‘腰面’，也是最標準的空心掛面。”謝鳳鳴介紹，兩端的面稍粗，直徑約為1毫米，“上旗”拉出的是韭葉面，“下旗”則形成棍棍面。掛面在外面晾曬至日落時分后，還需要轉(zhuǎn)移到室內(nèi)陰干一晚。這樣，才能讓掛面從外到內(nèi)完全干透，可以保存更久。
晾好之后，工人把掛面放在案板上切成5—8寸的面段，把斷條和過粗、過細的條都揀出去后就可以包裝了。包裝好的空心掛面每捆一斤、八兩或半斤不等。謝鳳鳴的合作社制作的高端傳統(tǒng)手工空心面，半斤裝的能賣到30多元。
據(jù)了解，合作社一天能消耗500公斤面粉?！拔覀冇玫氖钱?shù)厣a(chǎn)的‘小偃’系列面粉，延伸性好，做出來的面條筋道柔韌。”謝鳳鳴說，“面粉和鹽的比例也要隨著氣溫的變化而調(diào)整。冬季，鹽要少放一些，夏天，鹽要多放一點，這樣能更好防腐和加強面的韌性?！?/p>
在簡單的設(shè)施下，全憑手藝人口傳心授，岐山空心掛面制作技藝就這樣代代流傳了下來。
一碗色香味俱全的空心掛面（3月22日攝）。
■非遺傳承有新人
外地人到寶雞，必打卡西府老街。老街上，制作間和就餐區(qū)小院加起來不到100平方米的“謝鳳鳴手工掛面坊”，不時傳來“再來一份”的吆喝聲?！爸x鳳鳴手工掛面坊”用空心掛面制作的一口香臊子面、辣子面、酸湯面等特色面食，深受游客喜愛。
離開之時，游客還可以選擇帶走一箱臊子面禮盒。禮盒里面除了一把手工掛面，還有配好的臊子肉、醋、油潑辣子等?！拔覀兙褪且層慰图饶堋缘孟恪材堋畮У米摺诩乙材茏龀稣诘奈鞲兜揽招膾烀??！钡昀习?、謝鳳鳴的兒子樊澤宇介紹，近幾年，店里一年營業(yè)額能達100萬元。把店面開到景區(qū)、將掛面同其他相關(guān)特產(chǎn)一起“打包”出售，是樊澤宇在傳承上的創(chuàng)新之一。
近年來，岐山縣把做大“一碗面”經(jīng)濟作為引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵，打造縣域經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展新引擎。2021年，岐山縣“一碗面”經(jīng)濟總產(chǎn)值突破140億元，撐起了岐山縣域經(jīng)濟的“半邊天”。這也吸引了大量有知識、有想法的年輕人回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，樊澤宇就是其中之一。
2016年，樊澤宇大學畢業(yè)回到家中，接過了家族代代相傳的手工空心掛面制作的“擔子”。關(guān)于空心掛面制作技藝的傳承和發(fā)揚，他想法很多，創(chuàng)新不斷。
針對掛面生產(chǎn)過程中工人勞動強度大的問題，樊澤宇研究制作了移動式拉吊架和醒面槽，解決了掛面晾面過程中加工人員來回跑的問題，不僅減輕了工人的勞動強度，還大大提高了生產(chǎn)效率。
過去，大家一般只在溫度較低、空氣濕度較小的春、秋、冬三季生產(chǎn)，以實現(xiàn)掛面的慢醒發(fā)和干燥。為了克服夏季氣溫高、空氣濕度大、不適宜生產(chǎn)的問題，樊澤宇帶領(lǐng)攻關(guān)團隊，通過外出考察、查找資料、反復試驗，最終建成了配備有專用空調(diào)、除濕機等各種設(shè)備的低溫慢干烘干車間，實現(xiàn)了一年四季可生產(chǎn)，確保了市場持續(xù)供給。
“從去年5月開始，我們還定期在抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺上直播空心掛面制作全過程，每次都會吸引不少網(wǎng)友參與互動?！狈疂捎钫f，截至目前，他運營的“謝鳳鳴岐山空心掛面”抖音號已發(fā)布數(shù)十條掛面制作短視頻，累計吸引十余萬人觀看。
眾多創(chuàng)新之舉，讓合作社規(guī)模不斷擴大，成員由最初的13人發(fā)展至目前的105人。生產(chǎn)出的掛面品質(zhì)也不斷提升，產(chǎn)值由原來的幾萬元增至目前的360萬元，為當?shù)卮迕裨诩议T口增收致富提供了更多可能。
走進位于合作社南邊的空心掛面?zhèn)髁曀浾呖吹?，?shù)十位村民正專心地聽著謝鳳鳴等幾位老手藝人講解掛面制作的流程和注意事項。謝鳳鳴介紹，在政府的大力支持下，這樣的傳習活動，合作社每年至少要舉辦兩期，學員都是來自周邊村子的老人、留守婦女等。
“每次培訓我都來，每次都有新收獲?！痹诤献魃鐒展さ男I村村民謝亞利告訴記者，她和愛人李周平都是謝鳳鳴空心掛面合作社的長期員工。謝亞利常年在合作社務工，而李周平由于身體原因不便出門，謝鳳鳴就讓他把面粉拿回家做，兩口子一個月能掙4000多元。
目前，岐山空心掛面專業(yè)合作社通過提供原材料、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一銷售等模式鼓勵村民參與，一年能銷售掛面200余噸。
越來越旺盛的市場需求也吸引了更多人參與其中?，F(xiàn)在，岐山縣以雍川鎮(zhèn)馬江村、小營村等村為中心的空心掛面專業(yè)戶達20多家，產(chǎn)值超千萬元。
“妙在空心中，奇在手工處?！币话哑降瓱o奇的掛面，見證了周禮文化的千年傳承。精工細作所賦予的獨特西府味道，不但為人們帶來了味蕾的享受，也為當?shù)剜l(xiāng)村振興和文旅融合發(fā)展注入了不竭動力。
“我們將以做大‘一碗面’經(jīng)濟為契機，加快推進岐山面食‘品牌化、產(chǎn)業(yè)化、市場化’發(fā)展，持續(xù)加大非遺保護力度，讓非遺美食更好賦能鄉(xiāng)村振興和縣域經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，走得更遠、更久?！贬娇h副縣長張隴娟說。（記者 李宛嶸文/圖）
岐山空心掛面制作技藝
岐山空心掛面是岐山縣的特色面食，是自古以來當?shù)胤昴赀^節(jié)、走親訪友必送的尊貴禮物。岐山空心掛面制作技藝的歷史可追溯至周朝，距今已有3000余年歷史，主要包括和面、裹皮子、做大條、做小條、盤小條、上柱、開面、出面、晾曬、陰干、切面等十多道工序。這樣制作出來的面條，具有條細心空、手感光潤、干而無皺、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特點。
2006年，岐山空心掛面制作技藝被列入陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
記者手記
守護傳統(tǒng)守護匠心
李宛嶸
機械化洪流之下，繁復的步驟、高昂的成本、有限的生產(chǎn)能力，都沒有讓以謝鳳鳴為代表的老一代岐山空心掛面手藝人放棄對傳統(tǒng)技藝的匠心堅守。
“手工制作的掛面，就是比機器做的更耐煮、更入味、更加爽滑筋道，這才是正宗的西府味道?！碧崞鹗止た招膾烀娴膬?yōu)點，老一代手藝人很自信。
如何守護這一份匠心，并使之更好地傳承下去？岐山縣近年來的一些思路值得借鑒。
守護匠心，要讓老手藝人得到應有的尊重和回饋。近年來，隨著岐山面食品牌美譽度不斷上升，空心掛面的市場需求逐漸旺盛，合作社的訂單也越來越多，社會各界對謝鳳鳴、樊林科等老手藝人的關(guān)注度也越來越高。更多的經(jīng)濟報酬和精神回饋，進一步堅定了他們對匠心的堅守。
守護匠心，要吸引更多年輕人參與其中。岐山縣發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟的決心和力度，讓樊澤宇等年輕人看到了傳承家族手藝的未來和希望。大量返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕人，為這一行業(yè)注入青春活力的同時，讓這一份匠心得以薪火相傳。
守護匠心，要以更加靈活的方式讓“匠心故事”傳得更遠，更好地賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。如果外地游客不了解空心掛面，或者只是路過隨意一瞥，或許不會有興趣詳細了解其背后的歷史文化和匠心故事。但如今，在人來人往的西府老街，游客在“謝鳳鳴手工掛面坊”一品空心掛面滋味后，總會饒有興趣地跟店老板交流一下空心掛面制作的過程，臨走也不忘帶一兩盒回去饋贈親朋。這樣一來，不但有更多人了解了美食背后的匠心故事，而且在無形中，產(chǎn)業(yè)發(fā)展也有了更多文化內(nèi)涵。
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