2022-02-04 11:00:41
鄉(xiāng)村振興，一頭連著產(chǎn)地田頭，一頭連著市場餐桌，農(nóng)產(chǎn)品食品化有效銜接兩端，是“小農(nóng)戶”對(duì)接“大市場”的橋梁。
中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個(gè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)，例如連鎖餐飲企業(yè)、連鎖超市及便利店、團(tuán)餐企業(yè)、生鮮電商、互聯(lián)網(wǎng)食品品牌等多方入局方便食品、預(yù)制菜、凈菜、團(tuán)餐等市場。
加大自建中央廚房的投資力度，加之國家鼓勵(lì)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且全國各地政府積極響應(yīng)國家號(hào)召，不斷加快中央廚房產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃，未來中央廚房產(chǎn)業(yè)園迎來投資建設(shè)的重要時(shí)期。
中央廚房是什么？
中央廚房是負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購原料、工序?qū)I(yè)化、檢驗(yàn)檢測(cè)、冷凍儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。
中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇巨大紅利
【1】2017年，農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。
【2】2018年農(nóng)業(yè)部又出臺(tái)了《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。
【3】2019年國家發(fā)改委、商務(wù)部等24個(gè)有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。
【4】2022年，國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提到鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團(tuán)，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。由此可見，國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策保持了連貫性，涵蓋生產(chǎn)、加工、物流等重要環(huán)節(jié)，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展。
團(tuán)餐突破達(dá)萬億市場規(guī)模
團(tuán)餐作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、航空鐵路配餐、養(yǎng)老餐等團(tuán)體用餐需求。2020年受新冠疫情影響，團(tuán)餐市場總額達(dá)1.53萬億元，團(tuán)餐市場份額將達(dá)35.75%。
團(tuán)餐由于用餐規(guī)模大，一直是中央廚房的參與者。目前大型團(tuán)餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。
預(yù)制菜推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)不斷入局央廚
快節(jié)奏的生活、疊加疫情影響和宅家消費(fèi)的催化，進(jìn)一步推動(dòng)了家庭預(yù)制菜消費(fèi)習(xí)慣的養(yǎng)成。預(yù)制菜行業(yè)市場呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)前我國預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，約為2100億元，并預(yù)計(jì)到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，年均增速達(dá)23%。
隨著我國冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，進(jìn)一步加速了“中央廚房預(yù)制菜+互聯(lián)網(wǎng)電商+最后一公里配送”的模式發(fā)展。例如以連鎖餐飲為代表的品牌餐飲企業(yè)不斷入局預(yù)制菜領(lǐng)域，如眉州東坡、味千拉面、西貝、海底撈、真功夫、永和大王等連鎖餐飲品牌已經(jīng)自建中央廚房體系。
隨著快餐外賣市場的快速發(fā)展，助推更多連鎖快餐企業(yè)投入中央廚房建設(shè)，并誕生專門為中小快餐企業(yè)提供代工服務(wù)的第三方中央廚房企業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，外賣料理包從2015年開始出現(xiàn)飛速增長，到2019年規(guī)模達(dá)710億元。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，目前我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，連鎖餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。
供應(yīng)鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐的核心競爭力之一
供應(yīng)鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐的核心競爭力之一，團(tuán)餐60%的利潤來自于供應(yīng)鏈前端。團(tuán)餐與食品工業(yè)的結(jié)合越來越緊密，很多食品工廠已經(jīng)具備為團(tuán)餐提供半成品及成品的能力。
中央廚房在全國逐漸形成一種燎原之勢(shì)，處于成長期階段。當(dāng)前中央廚房項(xiàng)目主要由地方政府、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、餐飲服務(wù)龍頭組織興建，并且形成了各具特色的發(fā)展模式。
例如合作建立中央廚房項(xiàng)目，并與當(dāng)?shù)卣块T及有團(tuán)餐、供應(yīng)鏈資源的實(shí)力公司深度溝通與合作，共同助力推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合，解決當(dāng)?shù)刂行W(xué)營養(yǎng)餐的健康升級(jí)需求，建立餐飲供應(yīng)鏈安全運(yùn)營管理的新模式。
根據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料匯編整理（部分展示）
河南原陽縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)---餐飲食材加工廚房集聚區(qū)模式
河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園為省重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目，總占地2110畝，吸引了60余家企業(yè)入駐，是國內(nèi)最大的餐飲食材加工中央廚房集聚區(qū)。其中一期占地1153畝，投資29億元，已有巴奴毛肚火鍋、魏家涼皮、姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面等40余家企業(yè)進(jìn)駐。一期全部建成后，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)1萬噸烘焙產(chǎn)品、2萬噸調(diào)料、2萬噸熟食、50萬份套餐，年產(chǎn)值將達(dá)到100億元。二期占地957畝，投資24億元，20多家企業(yè)進(jìn)駐，首批6家已開工建設(shè)。通過吸引餐飲品牌入駐形成集聚效應(yīng)，以中央廚房集聚區(qū)打響全國知名度，再吸引科技、人才等要素集聚，形成優(yōu)勢(shì)集群的競爭力。
益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司---豐廚模式
益海嘉里致力于成為面向未來的中央廚房園區(qū)服務(wù)商，由益海嘉里子公司豐廚（天津）投資有限公司負(fù)責(zé)統(tǒng)籌運(yùn)營中央廚房項(xiàng)目，豐廚依托集團(tuán)自有的米、面、油、調(diào)味等原料產(chǎn)品及渠道優(yōu)勢(shì)，與中國及全球的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商合作，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)。通過產(chǎn)區(qū)定位、園區(qū)打造、品牌營銷等方式因地制宜發(fā)展中央廚房。目前豐廚已在杭州、廊坊、重慶、咸陽率先實(shí)現(xiàn)市場布局，未來將持續(xù)深耕中央廚房產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目，滿足國民消費(fèi)預(yù)制化、方便化趨勢(shì)。
上海麥地金集團(tuán)股份有限公司---三產(chǎn)融合模式
從組織機(jī)構(gòu)廚房原料采購、建設(shè)設(shè)計(jì)、健康膳食指引、餐飲環(huán)境規(guī)劃，到城市餐飲凈菜生產(chǎn)供應(yīng)、智慧餐飲運(yùn)營、智能社區(qū)管理，開創(chuàng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展模式。麥金地在全國擁有和正在籌建的有近300家中央廚房，也有數(shù)千名以上擁有成熟經(jīng)驗(yàn)的管理人員，目前在成都及貴州建設(shè)的中央廚房已經(jīng)進(jìn)入智化，全流程導(dǎo)入了信息化與智能設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)機(jī)器人自動(dòng)分裝。配有一定數(shù)量機(jī)器人的中央廚房可在短時(shí)間內(nèi)（如2個(gè)小時(shí)）解決1-5萬人的供餐問題。同時(shí)，麥金地正在積極參與食品工業(yè)化指導(dǎo)委員會(huì)并引領(lǐng)全國的中央廚房向智能化的過渡。
麥金地作為中國團(tuán)餐協(xié)會(huì)會(huì)長單位分別在上海和成都設(shè)立運(yùn)營總部與管理總部，為阿里巴巴、華為、通用、微軟、等全國500多家企事業(yè)單位提供高端服務(wù)，并且是阿里巴巴最大的餐飲服務(wù)單位。
總 結(jié)
中央廚房是農(nóng)業(yè)與食品業(yè)加速融合過程中的關(guān)鍵榫卯，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體。中央廚房并不是餐廳后廚的簡單擴(kuò)大，而是創(chuàng)新、共享等新發(fā)展理念的具體實(shí)踐，既滿足了現(xiàn)代社會(huì)特別是年輕群體的消費(fèi)需求，又與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈體系建設(shè)趨勢(shì)緊密契合。
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