2023-05-09 09:52:22
無論是連鎖的烘焙門店還是私房店主，都會遇到一個問題，那就是賣不完的產(chǎn)品該如何妥善貯存呢？下面我們就來詳細介紹一下。
面包在貯存中的變化
面包的老化，主要表現(xiàn)為面包口感變干、變硬，組織不再松軟。
面包變質(zhì)，在面包表面就會出現(xiàn)小的霉點，并且隨著貯存時間的延長，霉點會逐漸蔓延至整個面包體。
對于添加餡料的面包來說，在貯存過程中，其餡料部分腐敗變質(zhì)的風(fēng)險最大。
從面包出爐的那一刻開始，面包中所含淀粉就開始老化。一般情況下，面包的最佳食用時間是面包制作好的1—3天，時間越久面包的老化程度越深，口感變差，其變質(zhì)的可能性也在加大。
面包貯存從出爐冷卻開始，出爐的面包需要完全冷卻后才能密封，一般室溫下自然冷卻即可。
對于未完全冷卻的面包，若余熱未散盡時將其密封會造成水汽的積壓，口感會大打折扣，同時增加變質(zhì)的風(fēng)險。
常見產(chǎn)品的保質(zhì)期及延保建議
戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、古早蛋糕等都是泡沫類蛋糕胚，屬于非重油的蛋糕胚，因而保質(zhì)期相對較短。此類蛋糕在26攝氏度的室溫條件下，可以密封保存2—3天。而磅蛋糕、瑪?shù)铝铡ⅠR芬等蛋糕，配方中有大量的油脂和糖類，因而保質(zhì)期也會相應(yīng)延長。在26攝氏度的室溫下，重油類蛋糕在密封條件下可以保存5—7天。
延保建議：以上類型蛋糕都可以進行冷凍保存。如果原本的產(chǎn)品量大，可以先切分，再密封冷凍，食用時根據(jù)需求解凍回溫即可，切勿反復(fù)冷凍、解凍。冷凍保存的蛋糕胚，可以在原有基礎(chǔ)上，再延長10—15天。
面包的種類多種多樣，產(chǎn)品的特性也各有特點。如法棍等硬質(zhì)面包，建議室溫保存時間不要超過1天，可以放于紙袋中密封。當(dāng)法棍面包外皮吸收外界水分后，會變得韌性十足，很難咀嚼，如果出現(xiàn)這類情況，可以在食用前將其放于烤箱適度烘烤。在保質(zhì)期內(nèi)未食用完的法棍，可以將其切分放入密封袋中抽出空氣，放于冷凍保存，食用前解凍、烘烤即可。
如羊角、可頌類面包，當(dāng)日食用口感最佳，隔日亦可，建議密封常溫保存1—2天。若兩日內(nèi)未食用完，建議將其密封冷凍保存，尤其是對添加餡料的可頌類面包，要注意保存溫度。而調(diào)理類面包保質(zhì)期較短，面包內(nèi)部餡料、蔬菜、肉類等極容易變質(zhì)，室溫下可密封保存1—2天。沒有添加餡料的吐司可以按照每日食用量切片、密封，保留1—2天的量，將剩余放于冰箱冷凍層保存。貝果類面包室溫密封2—3天。時間越久吸收水分的貝果類面包韌性也會增強。甜面包不含餡料，一般室溫密封的情況下可貯存2—3天，添加餡料的甜面包則為1—2天。軟歐面包保存時間基本和甜面包相同，如果面包表皮變干，建議用噴壺在表面噴少許水再放入烤箱適當(dāng)烘烤。
延保建議：一是如果需要長期貯存面包，建議采用將面包冷凍的方式而不是冷藏，因為放置于冷藏室的面包脫水速度會加快，很快老化、口感干燥。二是冷凍面包前，需要將面包用保鮮膜包裹密封好，再放冷凍。有餡料的面包盡量不要冷凍。三是冷凍過的面包需要提前取出，在室溫下解凍，再入爐烘烤。冷凍的時間越短，解凍重新烘烤的面包口感就相對越好。四是常溫貯存的面包，有些表皮變干的可以在其表面噴少許水再入爐烘烤。五是將面包解凍后，烘烤的時間和溫度可依據(jù)面包的大小酌情處理。六是油、糖含量較高的面包貯存后口感變化相較于低油低糖的面包變化會小一些。七是貯存面包可以使用保鮮膜、保鮮袋、密封袋、密封盒等，根據(jù)不同需求選用即可。八是如果是在室溫下貯存面包，環(huán)境濕度不要太高。九是條件允許的情況下，可以將冷卻好的面包直接送入急凍層急速降溫，再轉(zhuǎn)入冷凍層冷凍保存。
曲奇餅干、撻殼類烘焙食品均屬于高油高糖的甜品，水分含量也比蛋糕和面包低，所以保質(zhì)期更久一些，室溫密封狀態(tài)下，可以保存15—30天。之所以保存時間的區(qū)間比較大，這與添加的食材有關(guān)。需要注意的是，一些產(chǎn)品在制作時會添加杏仁粉，或者是堅果碎，由于堅果易發(fā)生氧化，對于這類面包，建議盡快食用。
延保建議：建議同樣還是冷凍貯存。因為水分少，口感的變化空間也小，因而冷凍貯存的曲奇餅干和撻殼，最長可以保存3—4個月。除了可以冷凍貯存成品，未經(jīng)烘烤的半成品面團也可以冷凍保存2—3個月，隨吃隨烤。
鮮奶油類甜品、雪媚娘這類產(chǎn)品必須冷藏，而且保質(zhì)期都只有1—2天，因為淡奶油容易壞，建議當(dāng)天吃完。
延保建議：沒有添加水果的奶油蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇和雪媚娘，可以冷凍保存1—2周，吃的時候冷藏回溫解凍即可，注意不要反復(fù)冷凍解凍。如果產(chǎn)品里有新鮮水果，那一定不能冷凍，因為解凍后水果會出水，蛋糕口感會變差。
巴斯克、芝士條、輕乳酪、半熟芝士、凍芝士……這些蛋糕都屬于芝士蛋糕。因為其含有大量的奶酪，所以易壞。建議冷藏保存，1—2天內(nèi)吃完。
延保建議：雖然也可以通過冷凍保存延長保質(zhì)期，但是不建議冷凍太久。因為奶酪經(jīng)過冷凍后，易起渣，影響口感，因而即便冷凍保存，也建議在1周內(nèi)吃完。
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