——走進(jìn)“西鳳”看發(fā)展
2024-05-24 16:28:20
5月的寶雞，驕陽(yáng)似火。23日上午，2024全國(guó)農(nóng)民報(bào)全媒體調(diào)研采訪團(tuán)走進(jìn)西鳳酒廠。西鳳酒廠我并不陌生。我的家鄉(xiāng)就在西鳳酒廠所在地寶雞市鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)。全國(guó)有多個(gè)柳林鎮(zhèn)，但此柳林鎮(zhèn)非同一般，已聞名遐邇。柳林鎮(zhèn)的出名并不是因其原先的貧瘠或現(xiàn)在的富饒，而是名酒西鳳酒的原產(chǎn)地，因而，柳林鎮(zhèn)這個(gè)不起眼的地名隨著西鳳酒的標(biāo)簽名揚(yáng)華夏。
坐著廠內(nèi)觀光車(chē)從制酒車(chē)間到灌裝車(chē)間，從貯酒庫(kù)到展覽廳，同行的燕趙農(nóng)村報(bào)記者張寶程說(shuō)：“我一進(jìn)廠就聞到濃濃的酒香。” 山西農(nóng)民報(bào)記者何海亮感嘆:"沒(méi)想到西鳳酒廠規(guī)模這么大！″
一滴西鳳酒，半部華夏史。西鳳酒始于殷商，盛于唐宋，發(fā)展于明清，鼎盛于當(dāng)代，是中國(guó)最古老的歷史名酒之一，中國(guó)鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表，是唯一有銘文記載的中國(guó)名酒；集濃香酒、清香酒二者的優(yōu)點(diǎn)于一身；三千年無(wú)斷代傳承、擁有國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國(guó)家工業(yè)文化遺產(chǎn)、國(guó)家工業(yè)旅游基地等三“國(guó)保”加持；1952年中國(guó)四大老牌名酒；“16999”土暗窖發(fā)酵老五甑工藝傳承至今，在全國(guó)具有廣泛的代表性和深厚的歷史積淀。
西鳳酒是中國(guó)酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者，曾四次獲評(píng)“國(guó)家名酒”稱號(hào)，九次奪得國(guó)際大獎(jiǎng)。1915年西鳳酒獲得巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)；1952年獲評(píng)首屆中國(guó)四大名酒，先后榮獲“中華老字號(hào)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”、國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”等稱號(hào)?！爸袊?guó)白酒3C計(jì)劃——西鳳酒風(fēng)味特征物質(zhì)研究”等5項(xiàng)成果被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家論證會(huì)確認(rèn)“已達(dá)到世界領(lǐng)先水平”，西鳳酒釀制技藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。西鳳酒商標(biāo)在美國(guó)、歐盟、俄羅斯、泰國(guó)、新西蘭成功注冊(cè)。西鳳酒不但暢銷(xiāo)全國(guó)，還遠(yuǎn)銷(xiāo)世界4大洲近30個(gè)國(guó)家和地區(qū)。連續(xù)多年入選“中國(guó)品牌價(jià)值500強(qiáng)”和“中國(guó)500最具價(jià)值品牌”。2019年，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織全國(guó)百名專家白酒盲品測(cè)試中，西鳳酒產(chǎn)品獲評(píng)第一名，成為“國(guó)評(píng)狀元”。西鳳酒多次入選新華社民族品牌工程。2021年，西鳳酒釀造技藝和釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群先后榮登國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單。
西鳳酒廠成立于1956年。它是寶雞市屬國(guó)有獨(dú)資企業(yè)，經(jīng)過(guò)68年的發(fā)展，成為以白酒釀造為主，集種植、包裝、文旅為一體的三產(chǎn)聯(lián)動(dòng)、多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的控股型企業(yè)集團(tuán)。陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司，是西北地區(qū)規(guī)模最大的國(guó)家名酒制造企業(yè)，省市利稅大戶之一。先后榮獲全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、全?guó)勞動(dòng)關(guān)系和諧企業(yè)、全國(guó)綠色工廠，國(guó)家稅務(wù)總局千戶集團(tuán)企業(yè)稱號(hào)。
西鳳集團(tuán)在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在社會(huì)各界的大力支持下，堅(jiān)持品牌高端化全國(guó)化戰(zhàn)略不動(dòng)搖，堅(jiān)持回歸一流名酒序列奮斗目標(biāo)不動(dòng)搖，內(nèi)抓管理，外拓市場(chǎng)，深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不斷攀升，各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)均創(chuàng)歷史新高。2018-2022年，西鳳集團(tuán)銷(xiāo)售收入累計(jì)增長(zhǎng)110%，實(shí)現(xiàn)利稅總額105.56億元，總資產(chǎn)達(dá)到121億元。2023年西鳳品牌價(jià)值達(dá)2687.43億元，位列中國(guó)白酒排行榜前列。
陜西西鳳酒廠集團(tuán)有限公司宣傳部部長(zhǎng)魯少軍向前來(lái)調(diào)研采訪的領(lǐng)導(dǎo)、記者介紹，西鳳酒系時(shí)光打磨、匠心釀造，天生四香、尊貴高雅，被喻為“酒中鳳凰”。四香為蜜香、水果香、堅(jiān)果香和糧香。西鳳酒微量香味成分豐富，酸、甜、苦、咸、鮮五味俱全，不膩、不酸、不澀、不淡。具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的香味特點(diǎn)和“多類型香氣、多層次風(fēng)味”的典型風(fēng)格，其“不上頭、不干喉、回味愉快”的特點(diǎn)被世人贊為“三絕”。在場(chǎng)的領(lǐng)導(dǎo)、記者品嘗后，紛紛表示：“好酒，好酒！”
酒成于天時(shí)、立于地利、美于匠心。不同的地域，不同的風(fēng)土，不同的物候，不同的原料，不同的技藝，不同的微生物種群，賦予了全球美酒各美其美、美美與共的獨(dú)特性格稟賦。名酒是種出來(lái)的、釀出來(lái)的、存出來(lái)的。據(jù)記者了解，西鳳酒的名酒價(jià)值體系，主要體現(xiàn)在六個(gè)方面，一是核心鳳香產(chǎn)區(qū)；二是優(yōu)質(zhì)原糧基地；三是16999老五甑非遺釀造工藝；四是國(guó)保大酒海陳年儲(chǔ)存；五是國(guó)內(nèi)一流的質(zhì)量管理；六是國(guó)際領(lǐng)先的科研實(shí)力等六個(gè)方面。
一、核心鳳香產(chǎn)區(qū)成就中國(guó)四大老牌名酒西鳳酒
好山好水釀好酒。酒是物產(chǎn)、文化、歷史與技藝的結(jié)晶。鳳香核心產(chǎn)區(qū)——寶雞歷來(lái)都是世界酒都，是鳳香型白酒的特色產(chǎn)區(qū)，擁有悠久的釀造歷史與傳統(tǒng)釀造技藝，2021年就被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)授予“中國(guó)鳳香型酒城.寶雞”光榮稱號(hào)。西鳳酒廠寶雞市柳林鎮(zhèn)，處于東經(jīng)107°，北緯34°，為黃金釀酒帶，是青銅器之都，而青銅器大多都是儲(chǔ)酒容器。從當(dāng)?shù)爻鐾恋奶掌?、瓷器、青銅器和原漿酒等文物，和歷史記載可以看出，這里白酒釀造自古十分繁榮，3000年前“秦飲”即古西鳳酒就出現(xiàn)在周公東征鼎文物上，《史記.秦本紀(jì)》記述的秦穆公賜酒為盜馬“野人”解毒，《酒譜》記載的秦晉韓原大戰(zhàn)秦穆公獲勝后“投酒于河以勞師”，《鳳翔縣志》記載的唐高祖武德元年（公元618年）鳳翔城內(nèi)的天下第一坊“昌順振”作坊已建成，貞觀年間流傳的西鳳酒就有“開(kāi)壇香十里，隔壁醉三家”的美譽(yù)，《酒名記》記載的宋代“鳳翔橐泉”酒已著稱，《三朝北盟匯編.續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》所寫(xiě)“三分天下有其一”等來(lái)看，都說(shuō)明這里歷來(lái)都是中國(guó)酒都。鳳香型核心產(chǎn)區(qū)平均海拔830m，南依中國(guó)地理南北分界線—秦嶺山脈，西靠隴山余脈，北接舉世聞名的黃土高原，廠區(qū)三面環(huán)山，依山傍水，猶如一個(gè)天然窖缸，造就了“溫暖濕潤(rùn)，日照較多，風(fēng)速較小”的局地小氣候。
水為酒之魂，西鳳釀造用水取自深層地下水，富含微量元素（鈣、鈉、鉀等）及有益元素（鍶），水化學(xué)、微生物等34項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)十倍以上。產(chǎn)區(qū)擁有平均年齡6430年的富鍶水源，儲(chǔ)量豐富；口感微甜、硬度適宜，可促進(jìn)酵母的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵，是優(yōu)良的釀造用水。用此水釀造而成的西鳳酒，醇香濃郁、清冽甘爽，飲后唇齒留香、回味悠長(zhǎng)，可謂“六千年富鍶水源，三千年匠心釀造”。
產(chǎn)區(qū)擁有厚度可達(dá)百余米的黃綿土，富含38種微量元素和多種礦物質(zhì)，有益元素鍶、鋅等微量元素含量較高，無(wú)味無(wú)沙、細(xì)密緊實(shí)，其中鍶含量（150 mg/kg）遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)區(qū)。高質(zhì)量的黃綿土與西鳳酒的土暗窖發(fā)酵、窖壁敷泥工藝不謀而合，與發(fā)酵酒醅的直接接觸，可使黃綿土中豐富的微量元素遷移至酒醅中，從而加速生物生化反應(yīng)，使酒體風(fēng)味更加濃郁、豐富。
產(chǎn)區(qū)氣候?qū)倥瘻貛Ъ撅L(fēng)氣候，年均環(huán)境優(yōu)良天數(shù)311天（優(yōu)良率85.2%）、日照時(shí)長(zhǎng)2006小時(shí)、氣溫11.9 ℃，降雨量約612 mm，平均相對(duì)濕度可達(dá)69.4％，有利于釀酒微生物的繁殖及紅甸子高粱的種植。
產(chǎn)區(qū)微生態(tài)釀造環(huán)境中的微生物以酵母菌為主，細(xì)菌、真菌次之。這些微生物隨著季節(jié)變化呈現(xiàn)規(guī)律變動(dòng)，參與到西鳳酒的釀造過(guò)程中，是西鳳酒釀造的關(guān)鍵核心微生物，也與“夏不釀酒，冬不制曲”的釀酒古訓(xùn)完美契合，從微生物角度詮釋了西鳳酒“立春開(kāi)壇、端午制曲、中秋立窖，立冬繕?！钡尼勗煲?guī)律。
離開(kāi)了鳳香核心產(chǎn)區(qū)就釀造不出西鳳酒。中國(guó)白酒釀造向來(lái)講究天人合一，道法自然，追求自然和諧之美。作為占據(jù)世界烈酒消費(fèi)量半壁江山的中國(guó)白酒，也孕育出眾多知名產(chǎn)區(qū)與名酒，這些知名產(chǎn)區(qū)也誕生了無(wú)數(shù)風(fēng)格各異的美酒佳釀，不斷豐富著國(guó)人的舌尖味蕾。以河流為支撐，形成中國(guó)四大名酒帶：長(zhǎng)江名酒帶、赤水河名酒帶、黃河名酒帶、淮河名酒帶；以產(chǎn)區(qū)差異劃分，還可以細(xì)分為：以茅臺(tái)、國(guó)臺(tái)、珍酒、董酒等品牌為代表的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香產(chǎn)區(qū)；以西鳳酒為代表的寶雞鳳香核心產(chǎn)區(qū)等?？梢赃@么說(shuō)，鳳香型白酒的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)在陜西，特色產(chǎn)區(qū)在寶雞，核心產(chǎn)區(qū)在鳳翔。
早在2021年，由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)文，就正式授予寶雞市“中國(guó)鳳香型酒城?寶雞”稱號(hào)！傳承千年不斷的鳳香酒，也令這片人杰地靈的三秦寶地?zé)òl(fā)出無(wú)限生機(jī)。秦嶺下的寶雞鳳翔自古便燒鍋遍布，鳳翔縣志記載，高祖至文景帝祭五畤活動(dòng)19次在鳳翔舉行，這里酒坊遍布，“百里之會(huì)，非酒不行”，自宮廷到達(dá)官貴人，“日夜飲醇酒”。有人說(shuō)離開(kāi)了赤水河的水、土、氣、微生物群落等得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，就釀造不出茅臺(tái)酒。同樣的道理，離開(kāi)秦嶺之下的寶雞鳳翔獨(dú)特的地理環(huán)境，也釀不出有著“不干喉、不上頭、回味愉快”三絕之稱的純正西鳳酒。因?yàn)?，鳳香型核心產(chǎn)區(qū)是西鳳酒原產(chǎn)地域保護(hù)區(qū)，獨(dú)一無(wú)二的水文、地理、土壤、氣候、微生物等條件，有益發(fā)酵的微生物優(yōu)勢(shì)種群數(shù)千年繁衍生息一直綿延至今，才成就了西鳳酒“甘潤(rùn)挺爽、醇香典雅、回味愉快、尾凈悠長(zhǎng)”的名酒風(fēng)味。西鳳酒也在別處進(jìn)行過(guò)試驗(yàn)，在其他地方，使用同樣的工匠、工藝、大曲和原糧，但所產(chǎn)白酒口味差別巨大。所以說(shuō)，科學(xué)理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)都反復(fù)證實(shí)，離開(kāi)了鳳香型核心產(chǎn)區(qū)，就釀造不出西鳳酒。
二是優(yōu)質(zhì)原糧成就西鳳酒尊貴品味
糧是酒之母，醇香美酒，始于耒耜。好酒是釀出來(lái)的，也是“種”出來(lái)的。西鳳酒釀造傳承高粱單糧生產(chǎn)工藝，釀造專一，更加凸顯對(duì)高粱品質(zhì)與獨(dú)特風(fēng)味的依賴。高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質(zhì)，有健脾益胃的功用；用于釀造后，會(huì)賦予白酒濃郁的糧香。研究表明，高粱為西鳳酒貢獻(xiàn)了74種風(fēng)味物質(zhì)，主要以無(wú)環(huán)脂肪醛、脂肪醇、脂肪酮、愈創(chuàng)木酚類、吡嗪類等芳香類化合物為主，呈現(xiàn)花果香、水果香及青草香等香氣，約占西鳳酒風(fēng)味物質(zhì)的41%，賦予西鳳酒獨(dú)特的糧香。
西鳳與西北農(nóng)林科技大學(xué)合作，經(jīng)數(shù)年研究，培育出西鳳酒釀造專用高粱品種-紅甸子，并入選國(guó)家種子庫(kù)。紅甸子高粱淀粉含量達(dá)75%以上，支鏈淀粉占比達(dá)80%以上，單寧含量1.5%左右，適宜本地種植，畝產(chǎn)可達(dá)500-700kg。紅甸子高粱具有高淀粉含量、吸水性好、膨脹率高、易糊化等特征，與西鳳酒的釀造工藝完美契合，所釀白酒出酒率高、口感佳，呈現(xiàn)出典型的西鳳酒風(fēng)味特征，香氣純正，舒適，醇厚，協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)。
從一粒糧，到一杯酒，對(duì)糧食的信仰就是對(duì)美酒的信仰，也是對(duì)品質(zhì)和品味的追求。西鳳秉持著“藏糧于地、藏糧于技”的研究理念，研制出了紅甸子高粱高產(chǎn)栽培技術(shù)，全程機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)、滲水地膜技術(shù)三項(xiàng)新型栽培技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了紅甸子高粱的高效栽培，此項(xiàng)科研成果已達(dá)世界領(lǐng)先水平，形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，出版專著《釀酒高粱科學(xué)種植問(wèn)答》1項(xiàng)。
西鳳酒從最基本的原料抓起，把第一車(chē)間建到田間地頭，實(shí)施從田間到餐桌全過(guò)程的品質(zhì)管控，在陜西寶雞、榆林等地建立紅甸子高粱集成示范基地達(dá)50萬(wàn)余畝，為釀酒高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)保障，為西鳳原糧品質(zhì)和基地建設(shè)保駕護(hù)航，在提升品質(zhì)的同時(shí)促進(jìn)糧農(nóng)增收致富，助力鄉(xiāng)村振興，實(shí)現(xiàn)了一粒糧造就一杯酒，帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，致富一方百姓的目標(biāo)。
三、16999老五甑非遺釀造工藝成就國(guó)脈鳳香、白酒之源
西鳳酒產(chǎn)地陜西寶雞是黃河流域姜炎文化的發(fā)祥地，是華夏文明重要的起源地之一。地處關(guān)中平原西部，汧水和渭河交匯于此，這里有“厥土惟黃壤，厥田惟上上”的記載，優(yōu)渥的自然環(huán)境孕育了中國(guó)早期的農(nóng)耕文明，由此誕生了中國(guó)最早有文獻(xiàn)記載的品牌酒——秦飲（今西鳳酒）。西鳳酒歷來(lái)都是古代皇室祭祀專用酒，是秦穆公賜酒解毒、秦始皇天下大甫、漢武帝祭天、唐高祖建唐等皇家御用酒，連續(xù)三年國(guó)家十大考古發(fā)現(xiàn)——秦雍城血池皇家祭祀遺址離廠區(qū)直線距離不到1公里，故有中國(guó)酒源、國(guó)脈鳳香之說(shuō)。
作為中國(guó)四大老牌國(guó)家名酒，西鳳酒采用的16999老五甑土暗窖固態(tài)發(fā)酵工藝獨(dú)具一格。以獨(dú)特香型成就了四大名酒地位。擁有3000年無(wú)斷代傳承的釀制技藝，和1000多年的酒海儲(chǔ)存工法。
大曲技藝：
曲是酒之母。鳳型大曲為中高溫大曲（曲心的最高溫度達(dá)58~60℃），以大麥、豌豆、小麥為原料，經(jīng)上霉、晾霉、潮火、大火、后火、晾架過(guò)程，7~9次翻曲、30天發(fā)酵培養(yǎng)而成。西鳳大曲生產(chǎn)過(guò)程中，水火相依，高溫?zé)捑?，形?“槐瓤曲”“紅心曲”“青茬曲”三種典型品種，槐瓤曲曲心呈金黃色，是在大火、大水、大熱環(huán)境下形成的；紅心曲曲心內(nèi)呈紅色，在大火、大熱、低水環(huán)境下形成的；青茬曲曲心內(nèi)呈青白色，在輕中火、小熱環(huán)境下形成的。三種曲的微生物結(jié)構(gòu)也不盡相同，賦予了其不同的功能特性，通過(guò)科學(xué)設(shè)計(jì)，合理搭配，形成典型而穩(wěn)定的西鳳生產(chǎn)曲，使西鳳酒在三千年無(wú)斷代傳承的歷史進(jìn)程中歷久彌新。
白酒的獨(dú)特風(fēng)味和口感，很大程度上源自大曲中菌群所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。大曲不僅僅是為了將谷物轉(zhuǎn)化為乙醇，更為重要的是通過(guò)多邊發(fā)酵產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)和活性物質(zhì)。鳳型大曲在多樣微生態(tài)環(huán)境下培養(yǎng)，富集了大量微生物（405種），其中細(xì)菌有291種，酵母菌114種，真菌10種。在大曲中共檢測(cè)到揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)300余種，主要有酯類、醇類、芳香類，與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的真菌屬83個(gè)，細(xì)菌屬60個(gè)；這些關(guān)鍵微生物將會(huì)對(duì)西鳳酒的釀造效率及品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。
釀造技藝：
近年來(lái)，西鳳酒在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，不斷創(chuàng)新和完善生產(chǎn)工藝，汲取現(xiàn)代科技成果，在傳承古法“老五甑”“六字工藝”的過(guò)程中，經(jīng)歷了8次標(biāo)志性技術(shù)改進(jìn)和創(chuàng)新，重新科學(xué)厘定了西鳳酒核心工藝，形成了能夠體現(xiàn)其工藝之復(fù)雜、時(shí)間之悠久的數(shù)字化表達(dá)體系“16999”，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期、六個(gè)生產(chǎn)階段（立、破、頂、圓、插、挑），九月立窖，九次發(fā)酵，九次投糧。歸納出“輕”“薄”“勻”“松”“緩”“兩大一小”“兩干一濕”的裝甑操作要領(lǐng)，凝練出“酒醅判斷十法”的制酒生產(chǎn)口訣，形成了“掐頭去尾”“量質(zhì)分段”的摘酒方式，形成現(xiàn)行西鳳酒精細(xì)化釀造工藝，突破傳統(tǒng)白酒釀造資源消耗大、效率低、品控難等系列問(wèn)題，整理制定出《西鳳酒生產(chǎn)操作規(guī)程》《釀酒知行手冊(cè)》《西鳳酒生產(chǎn)小紅書(shū)》等生產(chǎn)指導(dǎo)用書(shū)，保證了西鳳酒釀造過(guò)程38個(gè)質(zhì)量控制環(huán)節(jié)，開(kāi)啟西鳳釀酒廚房發(fā)展管理新模式。
2020年，西鳳啟動(dòng)智能釀造新紀(jì)元。先后啟動(dòng)“333”工程及10萬(wàn)噸基酒擴(kuò)能項(xiàng)目，引入數(shù)字化、智能化等新興技術(shù)，如AGV曲塊運(yùn)輸機(jī)器人、無(wú)人智能行車(chē)、物料正壓輸送等，將“數(shù)字+”“智能+”賦能傳統(tǒng)釀造工藝，建設(shè)了年產(chǎn)能最大（3萬(wàn)噸/年）的12層制曲大樓，全智能化的萬(wàn)噸釀造車(chē)間，提升生產(chǎn)的自動(dòng)化、信息化、數(shù)字化水平，完善優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能儲(chǔ)存，將品質(zhì)穩(wěn)定性和生產(chǎn)效能推向新高度，以優(yōu)能、優(yōu)品推動(dòng)企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，成為白酒行業(yè)智能釀造的新標(biāo)桿。2022年，工業(yè)和信息化部智能制造新模式應(yīng)用項(xiàng)目“白酒數(shù)字化工廠項(xiàng)目”順利通過(guò)驗(yàn)收，西鳳成為陜西省首個(gè)入選國(guó)家智能制造的食品工業(yè)項(xiàng)目。
2021年，文化和旅游部公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，西鳳酒釀造技藝被列入其中，同年，西鳳釀酒工業(yè)遺產(chǎn)群也榮列國(guó)家工業(yè)與信息化部第五批國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)名單，這體現(xiàn)了西鳳酒的工藝自信、品質(zhì)自信、品味自信、品類自信和文化自信，也說(shuō)明了西鳳酒對(duì)傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與保護(hù)。
四、大酒海秘藏儲(chǔ)存技藝成就西鳳酒之陳香和醇香
酒是時(shí)光、匠藝與文化的陳釀。俗話說(shuō)酒是陳的香。中國(guó)最大的大酒海庫(kù)和儲(chǔ)量巨大的陳年老酒是西鳳最大的品質(zhì)底氣、品味自信和發(fā)展自信。非遺大酒海儲(chǔ)存技藝是西鳳酒增香陳儲(chǔ)的獨(dú)門(mén)秘籍、世界唯一。白酒的獨(dú)特性在于其風(fēng)味個(gè)性，風(fēng)味的形成在于釀造工藝更在于陳釀工藝，與眾多香型白酒的貯存容器陶壇不同，鳳香型白酒的貯存容器是大酒海。大酒海由生物質(zhì)材料制成，是鳳香型白酒的“活態(tài)文化”符號(hào)、中國(guó)釀酒儲(chǔ)存的活化石，對(duì)鳳香型白酒陳釀風(fēng)味的形成具有特殊作用。
大酒海是世界現(xiàn)存最古老的儲(chǔ)酒容器，有利于熟化，適于長(zhǎng)期貯存。酒海中儲(chǔ)藏的原酒通過(guò)“呼吸”完成熟化、增香的復(fù)雜過(guò)程，賦予“蜜香”，也確保了西鳳酒3000年的歷史滋味。沒(méi)有大酒海，就談不上西鳳酒。研究表明，與陶壇、不銹鋼罐等貯存工具不同，酒海貯存具有進(jìn)一步提升西鳳酒品質(zhì)和風(fēng)味的獨(dú)特作用，會(huì)讓蜜香突出、馥郁度好、陳味明顯、鳳型風(fēng)格典型、香氣豐滿協(xié)調(diào)。微量成分含量及比例更加合理，果香、甜香、蜜香、杏仁香等香氣融為一體，更能襯托出西鳳酒獨(dú)特的風(fēng)格。同時(shí)，在儲(chǔ)存過(guò)程中，酒?？梢詫⒆陨聿牧纤镔|(zhì)遷移至酒體，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存能賦予酒體獨(dú)特的陳香味—“蜜香”，越陳的酒蜜香越濃郁、舒適、細(xì)膩，這也是鳳香型風(fēng)格形成的關(guān)鍵所在。具體來(lái)講，共有四個(gè)方面的重要作用。
一是酒海儲(chǔ)存的西鳳酒蜜香突出，不同年份西鳳酒蜜香、陳香、酒海香、蘋(píng)果香等風(fēng)味特征差異明顯。酒海儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，蜜香越濃。
二是進(jìn)一步提升西鳳酒的風(fēng)味和風(fēng)格?？梢允拱拙骑L(fēng)格更加典型、陳香突出、口味協(xié)調(diào)、口感醇厚、豐滿。
三是香氣化合物含量更高，大分子香氣化合物含量更高，如油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等增加，從而賦予酒體水果香、堅(jiān)果香。
四是微量物質(zhì)更加豐富。酒海貯酒中新發(fā)現(xiàn)蘇糖酸、4-羥基苯甲酸、核糖酸、赤蘚糖醇等10種非揮發(fā)性物，且含量隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)增長(zhǎng)。
酒海作為西鳳酒的傳統(tǒng)儲(chǔ)存工具，是世界現(xiàn)存最古老的儲(chǔ)酒容器，也被認(rèn)定為國(guó)家文物，但目前對(duì)酒海陳釀工藝的探索較少，陳釀過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)之間的變化機(jī)理不清晰，限制了鳳香型白酒品質(zhì)提升及陳釀工藝的改進(jìn)。為此，2023年，西鳳集團(tuán)在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的支持下，組建成立了酒海儲(chǔ)存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性與作用、陳釀風(fēng)味化學(xué)理論及調(diào)控機(jī)制建立、酒海儲(chǔ)存工藝優(yōu)勢(shì)及改進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)制定等研究，使西鳳酒陳釀品質(zhì)價(jià)值的表達(dá)更加清晰化、科學(xué)化。
五、國(guó)內(nèi)一流的質(zhì)量管理提升了西鳳酒的品質(zhì)
品質(zhì)是亙古不變的制勝之道，是西鳳人永無(wú)止境的追求。國(guó)內(nèi)一流的質(zhì)量管理是西鳳酒最大的底氣。西鳳酒始終堅(jiān)持以
“品質(zhì)為自尊、名酒為標(biāo)準(zhǔn)、顧客為中心、領(lǐng)先為導(dǎo)向”的方針，以打造藝術(shù)品的心態(tài)，釀造每一滴西鳳酒。以最純臻的匠心，以最極致的產(chǎn)品，最嚴(yán)苛的工藝，最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，為消費(fèi)者提供名酒真正的價(jià)值，把白酒打造成一種體驗(yàn)生活美學(xué)的藝術(shù)品，使飲用者在品嘗每一滴西鳳酒時(shí)，都能感受到絕佳的口感、尊貴的品味、精神的滿足和內(nèi)心的喜悅。
在評(píng)為四大名酒至今的70年中，西鳳以品質(zhì)為導(dǎo)向，不斷加強(qiáng)與完善生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制，構(gòu)建了企業(yè)創(chuàng)新體系、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化體系、食品安全追溯體系等，不斷提升名酒品質(zhì)。西鳳集團(tuán)主動(dòng)融入“智能與人工”“傳統(tǒng)與現(xiàn)代”交融的大潮中，加強(qiáng)工藝創(chuàng)新；強(qiáng)化與高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)的協(xié)同合作，深入揭秘微生物、風(fēng)味、活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化“密碼”，全面引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)白酒。作為鳳香型白酒標(biāo)準(zhǔn)的制定者，西鳳參與編制國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)，建立了嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)內(nèi)控技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系44項(xiàng)；從原料到出廠全過(guò)程，設(shè)立7大關(guān)卡55道工序的質(zhì)量食品安全控制防線，每道關(guān)卡均設(shè)置嚴(yán)格的控制措施；實(shí)驗(yàn)室已具備CMA檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，并通過(guò)CNAS國(guó)家實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，實(shí)現(xiàn)原糧到成品酒的閉環(huán)檢驗(yàn)檢測(cè)，持續(xù)推進(jìn)“田園到餐桌”的溯源管理體系建設(shè)。此外，獨(dú)創(chuàng)白酒真?zhèn)瓮凰乇鎰e技術(shù)，解決了困擾行業(yè)的卡脖子問(wèn)題，并搭建起全方位的質(zhì)量管控網(wǎng)絡(luò)，以最嚴(yán)苛的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提升西鳳酒品質(zhì)。
2006年至今，西鳳連續(xù)18年獲得白酒質(zhì)量國(guó)優(yōu)認(rèn)證證書(shū)，榮獲全國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信標(biāo)桿、全國(guó)食品安全示范單位等多項(xiàng)榮譽(yù)。嚴(yán)格的品質(zhì)管控和匠心釀造，使西鳳酒2019年在 195位國(guó)家級(jí)品酒委員盲品評(píng)分中，以92.6分在197款產(chǎn)品中榮登榜首，成為國(guó)評(píng)狀元。
中國(guó)—中亞峰會(huì)2023年5月18日至19日隆重舉行，哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土庫(kù)曼斯坦、烏茲別克斯坦等六國(guó)元首參加會(huì)議。會(huì)議在絲綢之路起點(diǎn)城市西安舉行，其間與會(huì)貴賓品嘗了絲綢之路上的國(guó)禮西鳳酒，親身領(lǐng)略了時(shí)光打磨、匠心釀造的中國(guó)酒源、鳳香根脈、文明之魂、幸福使者的獨(dú)特魅力。
六、國(guó)際領(lǐng)先的科研實(shí)力賦能企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
科技創(chuàng)新是推動(dòng)中國(guó)釀酒技術(shù)進(jìn)步的強(qiáng)大動(dòng)力。近年來(lái)，西鳳在企業(yè)擴(kuò)能擴(kuò)產(chǎn)，品質(zhì)提升、數(shù)字化工廠建設(shè)過(guò)程中，從釀酒原料、風(fēng)味健康、品質(zhì)安全、工藝革新等方面進(jìn)行科研攻關(guān)，取得一系列標(biāo)志性成果，獲有效技術(shù)專利136項(xiàng)，攻克瓶頸技術(shù)、重點(diǎn)技術(shù)20項(xiàng)；引進(jìn)、吸收先進(jìn)技術(shù)30余項(xiàng)，自主研發(fā)18項(xiàng)。近三年，《西鳳酒專用高粱品種培育及抗逆高產(chǎn)技術(shù)集成示范》《西鳳酒特征功能成分及其形成規(guī)律研究》《西鳳酒優(yōu)質(zhì)酒核心工藝模板厘定研究》《西鳳酒用大曲中土味素產(chǎn)生菌的發(fā)現(xiàn)及其控制研究》《鳳香型西鳳酒特征風(fēng)味物質(zhì)研究》等5項(xiàng)成果達(dá)國(guó)際領(lǐng)先水平。同時(shí)，獲得了10項(xiàng)國(guó)家級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)，22項(xiàng)省市級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)，出版圖書(shū)著作5項(xiàng)，發(fā)表論文40余篇，多項(xiàng)成果獲行業(yè)及政府部門(mén)鑒定。
共贏發(fā)展、美美與共。為充分發(fā)揮鳳香型白酒產(chǎn)區(qū)特色，做大做強(qiáng)陜酒產(chǎn)業(yè)鏈，依托中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院，西鳳不斷加大科研力量和投入，推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研一體化建設(shè)，創(chuàng)建“1+N”產(chǎn)學(xué)研集成創(chuàng)新模式，與中國(guó)工程院院士朱蓓薇等11所高?？蒲袌F(tuán)隊(duì)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系；與陜西科技大學(xué)聯(lián)合建立了西鳳學(xué)院、西鳳現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)研究院，并新設(shè)了釀酒工程專業(yè)；與西北大學(xué)創(chuàng)建了西鳳研究院、科技工作站，并聯(lián)合創(chuàng)建了“陜西省博士后創(chuàng)新基地”。同時(shí)，在強(qiáng)大科研隊(duì)伍與科研能力的加持下，先后創(chuàng)建了中國(guó)鳳香型白酒工程技術(shù)研究中心、陜西省固態(tài)釀造中試基地，全面助力陜西白酒做大做強(qiáng)。
科技是發(fā)展的引擎，人才是發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。為持續(xù)提高企業(yè)研發(fā)能力，西鳳秉承以人為本的價(jià)值理念，不斷創(chuàng)新引人、用人、育人、留人機(jī)制，加強(qiáng)研發(fā)人員的持續(xù)性、穩(wěn)定性，通過(guò)人才專項(xiàng)招聘、師帶徒、傳幫帶、專項(xiàng)培訓(xùn)、繼續(xù)教育、激勵(lì)機(jī)制等方式提升人員綜合能力。目前，西鳳現(xiàn)有技術(shù)人員120人，外部專家30人，公司科研人員90人（博士7人，碩士及本科以上占比90%以上）；釀酒師及以上團(tuán)隊(duì)近200人，國(guó)家高級(jí)食品安全師20人，國(guó)家級(jí)評(píng)委15人，省級(jí)評(píng)委92人。
西鳳酒之所以能取得如今之成績(jī)，是寶雞市這片土地給予了成長(zhǎng)的沃土，是省市各級(jí)黨委、政府、行業(yè)協(xié)會(huì)贈(zèng)予了發(fā)展的動(dòng)力，是中華五千年文明賦予了傳承的力量。（記者 周俊鵬）
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